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《中国美食菜肴四库全书》

本主题由若水于 2007-12-9 09:32 置顶

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1^# 大中小发表于 2007-11-9 13:45 只看该作者

《中国美食菜肴四库全书》

打造媚影社区"中华美食"第一谱：

本贴收集全国各地菜肴美食2400余种。祝愿各位的家庭生活因此而丰富精彩。

目  录

0002楼 ~ 0496楼    -------- DIY区(网友推荐制作杂菜区)

0497楼 ~ 0836楼    -------- 川菜区

0837楼 ~ 0887楼    -------- 东北菜区

0888楼 ~ 0965楼    -------- 沪菜区

0966楼 ~ 0998楼    -------- 淮阳菜区

0999楼 ~ 1025楼    -------- 徽菜区

1026楼 ~ 1264楼    -------- 江苏菜区

1265楼 ~ 1386楼    -------- 京菜区

1387楼 ~ 1662楼    -------- 鲁菜区

1663楼 ~ 1764楼    -------- 闽菜区

1765楼 ~ 1820楼    -------- 湘菜区

1821楼 ~ 2005楼    -------- 粤菜区

2006楼 ~ 2019楼    -------- 云南菜区

2020楼 ~ 2386楼    -------- 浙江菜区

扉页语

中国居民膳食指南
平衡膳食、合理营养、促进健康
(2005年4月10日中国营养学会常务理事会通过)

一、食物多样、谷类为主

人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。

多种食物应包括以下五大类：

第一类为谷类及薯类：

谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

第二类为动物性食物：

包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

第三类为豆类及其制品：

包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。

第四类为蔬菜水果类：

包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

第五类为纯热能食物：

包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

谷类食物是中国传统膳食的主体。随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。

另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。

二、多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。

有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我国居民10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。

含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

三、常吃奶类、豆类或其制品

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产和消费。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶解性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血酯和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。

五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动量较少的应加强锻炼，开展适宜的运动，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发育和适宜体重。体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

六、吃清淡少盐的膳食

吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。目前，城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。

七、如饮酒应限量

在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。

八、吃清洁卫生、不变质的食物

在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。

[ 本帖最后由妆台秋思于 2008-2-28 13:48 编辑 ]

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2^# 大中小发表于 2007-11-9 13:47 只看该作者

菜谱一:

【菜名】芹黄鱼丝

【菜名】芹黄鱼丝

【所属菜系】川菜

【特点】鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。

【原料】鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。

【制作过程】活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。

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3^# 大中小发表于 2007-11-9 13:50 只看该作者

菜谱2:

【菜名】豆瓣鲫鱼

【菜名】豆瓣鲫鱼

【所属菜系】川菜

【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）

【制作过程】

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。

3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

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4^# 大中小发表于 2007-11-9 14:06 只看该作者

菜谱3:

给你来一道----春笋烧鲤鱼

春笋烧鲤鱼

[原料] 鲤鱼(去头尾) 150克植物油 50克春笋 100克料酒 2克食盐适量味精 1克湿淀粉适量葱、姜末各5克胡椒粉 1克蒜 3克

　　[制法]

　　1. 把鲤鱼洗净用沸水烫一下，刮去粘液，切成2厘米的块，再用开水烫一下洗净。

　　2. 春笋去壳洗净，切成稍厚的块。

　　3. 锅上火，倒入植物油，油热八成，放入鱼块、春笋、蒜，一同下锅煸炒，然后加料酒、清水，大火烧开，汤变白后，加食盐、味精，待熟后，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉炒匀即可。

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菜谱4:

鸳鸯鲤鱼

鸳鸯鲤鱼

材料：

鲤鱼1条（约1000克），鸡蛋1个，兰片、香菇、青豆各50克，火腿40克，香菜、料酒、白糖各20克克，湿淀粉、干淀粉、面粉、番茄酱、高汤、葱段、姜末、精盐适量，食用油600克（实耗70克）。

作法：

1、鲤鱼去掉鳞、鳃和内脏洗净，用刀由尾部紧贴脊骨片至头下，剔去脊骨，使其成为头部相连、身部对称分开的形状，放入盘中，用料酒和精盐擦匀鱼身，放置一旁腌渍10分钟。鸡蛋打入碗里，加干淀粉、面粉和少许精盐调拌成蛋糊。香菇、兰片、火腿均切成小丁。

2、锅置火上，待锅内水气充分烘干后，倒入全量食用油，将鱼内外挂匀蛋糊，油温八成热时下锅炸制，熟透后捞出沥油，皮朝上盛入盘中。

3、锅留底油少许，放入兰片、青豆、葱段、姜末、高汤，烧开用湿淀粉勾芡，浇在片鱼上。炒锅刷净置火上，待锅中水气充分烘干后，倒入食用油少许，下番茄酱、白糖、香菇、火腿、高汤，烧开后勾芡，浇在另片鱼上。香菜拼放在鱼中间即成

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菜谱5:

柱侯煎鱼排

柱侯煎鱼排

配料：新鲜鱼排三块(每块约150克),蒜蓉1/2汤匙,葱1根(切粒),生粉适量.

　　腌料:胡椒粉、盐、糖各少许。

　　芡汁：李锦记柱侯酱2汤匙，糖3/2汤匙，水6汤匙，生粉1/2茶匙。
　　
　　特色：色泽鲜红,有绿色相衬,而且齿颊留香.
　　
　　操作：

　　1．将鱼扒腌15分钟。

　　2．将鱼扒沾上生粉，用油将鱼扒煎熟，盛起备用。

　　3．烧热2汤匙油，爆香蒜蓉及葱段，加入芡汁煮至滚，淋在鱼上，饰以葱粒。

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菜谱6:

家常黄鱼

家常黄鱼

大黄鱼１条…500克，春笋片…50克，猪腿肉…75克，葱段…5克，姜片…5克，味精…1克，蒜片…5克，芝麻油…15克，绍酒…25克，熟猪油…150克，酱油…15克（约耗40克），白糖…5克

制作方法：

1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。

2．黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

3．锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

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菜谱7:

糟溜鱼片

糟溜鱼片

原料：河豚鱼肉150克，水发木耳25克，香糟酒80毫升，盐2克，味精1克，料酒2毫升，白糖12克，蛋清20克，淀粉8克，植物油15克，高汤100克。

制作过程：

1、河豚鱼肉洗净后片成抹刀片，用蛋清、盐、料酒、味精、淀粉匀上浆。

2、木耳在开水中氽透，控去水装盘。

3、炒勺上火，注入花生油烧至5成热，将鱼片分散下入，用筷子轻轻拨散，待肉色变白，即倒入漏勺中控油。

4、汤勺上火入高汤，加白糖、盐、味精，下入鱼片，烧开后放入香糟酒，撇去浮沫，转中火，勾芡，淋入葱油，拖入盘中木耳上即成。
风味特点：鱼肉洁白，木耳黑褐，口感软嫩，糟香浓郁。

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菜谱8:

大蒜软烧鲶鱼

大蒜软烧鲶鱼

原料 (克为单位)
活鲶鱼 750
精盐 3
大蒜 100
醪糟汁(料酒也可) 30
葱 100
味精 1、5
生姜 10
鲜汤(水也可) 300
陴县豆瓣 (辣酱也可)40
醋 25
油 100
酱油 15
水豆分 40

烹调方法：

1，鱼打理干净，切块(也可整烧)。大蒜去皮，葱切成长节，生姜切片，豆瓣剁细；

2，锅内下油烧热，放如陴县豆瓣炒红，叫葱，姜，鲜汤，再依次加入酱油，盐，醪糟汁，鲶鱼，大蒜，烧沸后转小火慢烧10分钟，待鱼熟透入味。先将鱼铲起盛入盘内。再将锅置旺火上，加入味精，谁豆粉勾成浓芡，待汁浓稠吐油时，加入错起锅，舀在鱼上即成。

要点：

1，鱼不经炸或煎，所以在烧的过程中，应小心操作，以保持鱼的形态。

2，收汁要用旺火。

3，起锅放醋，效果才好。

4，想不出来了。

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菜谱9:

鲜菇炒鱼片

鲜菇炒鱼片

此菜清鲜滑嫩

鲜菇500克，鱼肉350克，鸡蛋清1个。

精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。

鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。

锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。

将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。

锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。

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菜谱10:

大蒜烧鲶鱼做法及心得

大蒜烧鲶鱼做法及心得

一、原料：鲜活鲶鱼１尾，约７５０克；郫县豆瓣２５克；泡辣椒２５克；树椒丝３０克；番茄酱２５克；大蒜３０克；香菜１５克；精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

青石板１块

二、制法：

１、先将鲶鱼摔昏，再用筷子从口腔中绞出内脏，剁去头尾作它用（有些残忍，很内疚），洗净后，从背部入刀将鲶鱼切开，但使腹部相连呈木梳形，然后将鱼身斩为３厘米长的段；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；大蒜切米；香菜切末。

２、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄酱、蚝油炒匀，下入鲶鱼段，烹入料酒，颠翻均匀后，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入树椒丝，用大火烧开后，转用小火至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时，调入味精，用少许水淀粉勾薄芡起锅。

３、净锅重上火，放入少许色拉油及香油、红油烧热，下入蒜米、香菜末炒香，起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上，即成。

三、操作心得：

１、鲶鱼以重约５００～７５０克的为好，且不宜选灰色或黑色的鲶鱼，因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

２、将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。

３、切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。

４、烧制时要注意掌握好火候，以保持鲶鱼形整不烂。

５、烧制时汤汁不要太多，以刚淹过原料为宜，而且最好一次将汤汁掺足，中途不宜加汤。

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12^# 大中小发表于 2007-11-9 14:33 只看该作者

菜谱11:

奶汤鲫鱼新制法及心得

奶汤鲫鱼新制法及心得

“奶汤鲫鱼”是一道传统菜，其制法是将治净的鲫鱼两面煎黄后，再放入锅中加清水炖煮，当煮至汤色浓白时，再调味起锅。由于其成菜要求汤白似乳，故将鲫鱼煎黄后，一般要掺入冷水慢慢炖煮，以使鲫鱼内部的可溶性蛋白质充分地溶解到汤中，从而使汤味醇厚鲜美。但长时间的加热虽使汤味鲜美了，却使鲫鱼的肌肉纤维变得粗糙，造成吃鱼肉时味同嚼蜡，口感欠佳。所以我在食用这道菜时，往往都只喝鱼汤，而将汤中的鲫鱼当做作料弃之不食。

如何才能使“奶汤鲫鱼”这道菜汤味既鲜美，鱼肉又细嫩呢？我们可以借鉴云南菜“过桥鲈鱼”中用鲈鱼骨熬汤以使汤味鲜醇和杭州菜“西湖醋鱼”中将鱼汆熟而使鱼肉细嫩的方法，终于使成菜达到了这一要求。下面就将其具体制法作一详细介绍。

原料：
鲜活鲫鱼１条（最好是活鱼，不是冻鱼）约３５０克（千万不要太大），姜片１０克，葱节３０克，精盐、胡椒粉、绍酒、味精、熟猪油各适量，姜醋调味汁少许。

制法：
１、鲫鱼宰杀后治净，平放在菜墩上，斩下鱼头作它用，用刀沿背脊将鱼一剖为两半，剔去骨刺后取两扇净鱼肉，然后将鱼脊骨斩为节，再把每扇净鱼肉改为两大片。
２、炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入姜片、葱节爆香后，再下入鱼脊骨略煎，接着烹入绍酒，掺入清水，用旺火烧沸，随即改用中火熬至汤色浓白，捞去姜片、葱节及鱼脊骨不用（捞出鱼脊骨使汤内杂物减少易于饮用，而且还使食者无法发现奶汤中鱼肉鲜美的奥秘 ^_^ ）。
３、将锅中汤汁再烧沸，下入４片鲫鱼肉，汆熟后调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入汤内，随姜醋味碟上桌蘸食即成。
特点：汤味浓醇鲜美，鱼肉细嫩滑爽。
心得：
１、用鱼脊骨熬汤时一定是掺入冷水，以使汤味浓醇。
２、掺水时要一次掺足，不宜中途加水。
３、煎鱼骨时宜用猪油，这样可使汤色乳白。没有猪油也只好用清油凑合了，但味道和色泽都逊色一些了
４、熬汤时宜用中火，且最好盖上锅盖。
５、随配姜醋味碟蘸食鱼肉，可产生一种类似蟹肉的滋味。

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13^# 大中小发表于 2007-11-9 14:37 只看该作者

菜谱12:

鲜炖鲶鱼

鲜炖鲶鱼

我都是买活的鲶鱼,请鱼店的人帮我收拾干净. 鲶鱼腥味大,不适合清蒸. 用传统的方式红烧就可惜了它的新鲜. 于是我们家就自创出鲜炖鲶鱼.

1.鲶鱼切成大段儿.

2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.

3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,炖半小时就足够了.

4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!!

注意事项: 水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.

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14^# 大中小发表于 2007-11-9 14:48 只看该作者

菜谱13:

软烧仔鲢(仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)

这个是抄的,我没试过,这可是名菜. 鲢鱼就是鲶鱼.

"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.

主料: 仔鲢5尾(约750克)

配料: 独蒜100克

调料: 郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精0.5克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克.

制法:

1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.

2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.

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15^# 大中小发表于 2007-11-9 14:53 只看该作者

菜谱14:

清蒸CAT FISH（就是清蒸鲶鱼）

清蒸CAT FISH！

材料：1－0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS，葱一把（葱白切丝，葱绿切葱花，分开），陈皮数片（用水泡软，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量

另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸2大汤匙

做法：

1，把CAT FISH NUGGETS（用FILLETS也可）中鱼腹的黑膜刮干净，冲洗干净NUGGETS；
2，用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH，放碟中，上下都铺上陈皮丝和葱白丝，然后撒上菊花瓣或蒜茸；
3，隔水清蒸5－7分钟（时间长短取决于鱼块的大小），中途绝不能揭锅盖，务必一气呵成；
4，取出CAT FISH，倒去碟中水分，撇去葱白、菊花瓣（如果懒，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略浇酱油（最好是蒸鱼酱油），撒葱花；
5，烧热油1－2汤匙，趁热把油浇到鱼及葱花上，这时，会发出“嘶啦”一声，哈哈，可以吃啦！

心得：

1，蒸的过程中不可揭盖，时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品，这样处理，尤其是加菊花瓣，才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。
2，CAT FISH腹内的黑膜很腥，一定要刮掉刮干净；
3，先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味，胡椒粉也可进一步去腥；
4，不用姜丝，而改用葱白、陈皮，是因为CAT FISH是河鱼，有点泥味，对付有泥味的鱼，用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多，用姜丝，反而让鱼泥味更显，坏其美味了。

其实CAT FISH可以做的很好吃的，但是，洋鬼子处理不当，象对付阶级敌人似的，去头尾，去皮骨，当然色香味型大打折扣。可惜可惜！广州的蒜茸蒸鲶鱼，可是鱼皮黑，鱼肉白，葱花绿，看着好闻着香吃着鲜啊！不过这样折腾处理的CAT FISH也可以，试试吧！^_^

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16^# 大中小发表于 2007-11-9 14:55 只看该作者

菜谱15:

荷花吉利鱼片

荷花吉利鱼片

原料：

　　桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0.2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。

制作过程：

　　1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。

　　2、锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。

　　3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。

风味特点：

　　甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。

医评：

　　高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。

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17^# 大中小发表于 2007-11-9 14:57 只看该作者

菜谱16:

面脆香，味鲜美-----生鱼片炒面

面脆香，味鲜美-----生鱼片炒面

原料：净生鱼肉150 克，净绿叶菜100 克，面条250 克。

上浆料：鸡精1 克，盐1 克，生粉5 克。

调料：鲜汤100 克，鸡精3 克，盐3 克，胡椒粉1 克，精制油100 克

制法：

1 、生鱼肉切成片，加上浆料拌匀。面条蒸熟后，再下水锅煮软，拌少许油。

2 、面条下锅煎，至两面呈金黄色，出锅。

3 、鱼片拉油。绿叶菜炒熟，加鲜汤、调味，下生粉、淋上油，出锅浇在面条上即成。

特点：面脆香，味鲜美。

说明：面条先蒸后煮，不会发糊。

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18^# 大中小发表于 2007-11-9 14:59 只看该作者

菜谱17:

粤菜——果汁鱼块

果汁鱼块粤菜

【特点】色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。

【原料】主料净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。

【制作过程】

(1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。

(2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。

(3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。

(4) 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。

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19^# 大中小发表于 2007-11-9 15:02 只看该作者

菜谱18:

给爱吃鱼的猫：糖醋鱼

糖醋鱼段

爱吃好做

这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：

原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒

做法：

1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。

2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。

3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。

4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。

5。等鱼段熟，汤收后盛盘。

味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。

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20^# 大中小发表于 2007-11-9 15:09 只看该作者

菜谱19:

甜味熏鱼

甜味熏鱼

本来是要转那个豆豉熏鸡的方子的，原方子是豆豉熏鱼，我改成了鸡腿撕下的肉，也好吃的紧，但是那个方子突然找不到了，就来个熏鱼吧。虽然很多人都做过，但是这个有详细清晰的图，相信可以有些用。(熏鸡的方子找到后在发帖子吧)

材料：銀鯧魚 12兩、蔥段 3兩、薑片 10片、芫荽 2兩、八角少許。
鯧魚醃料：古月粉少許、鹽 1/3茶匙、糖 1茶匙、生抽 1茶匙、老抽 1茶匙、紹酒少許。

煮魚調味料：紹酒 2茶匙、老抽 2茶匙、古月粉少許、糖 2茶匙、鹽 1/2茶匙、生抽 1茶匙。

製法：

1.把鯧魚洗淨，切好，醃 15分鐘。

2.放在 ?L 油中以猛火炸至脆身，時間約為數分鐘，隔火備用。

3.? 中倒少許油，加進薑片、八角、蔥段及芫荽炒香，再注清水 8安士及調味料。

4.待水 ?L 後，放回鯧魚，以慢火煮 2分鐘。

5.上碟前加些麻油，埋薄芡，待涼後，放在雪櫃，想吃便可隨時開餐！

烹調小心得：

由於醃魚時已放了老抽，故此在炸的過程中，要注意時間，以免過（火農）。

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