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《中国美食菜肴四库全书》

本主题由若水于 2007-12-9 09:32 置顶

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181^# 大中小发表于 2007-11-22 10:24 只看该作者

180.葱爆羊肉

葱爆羊肉
1。羊肉要切成薄片，用湿淀粉抓过

2，葱，大量，切成斜丝

3，准备酱油，醋，料酒，糖，盐适量，放一碗中待用，另准备湿淀粉，放旁代用

4，炒锅放花椒炸香，放入羊肉和葱，爆炒几下，要快，放入调料，爆炒

5，放入湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅

小烧羊肉

原料：羊肉片一盘，水淀粉一碗，油适量孜然一小碟，酱油少许香油少许，葱姜蒜片少许，醋少。

做法： (1) 将肉片加酱油香油孜然腌入味，放水淀粉，抓捏成糊状。

(2) 锅中放油，烧至五成热时，逐片下挂浆的肉片，捞出，待油温升至五成热时再放入肉片，如此反复三次使肉片外焦里嫩。

(3) 碗中放入酱油，盐，水淀粉，兑成汁待用。

(4) 锅内留底油，葱姜，蒜片炝锅，放入炸好的肉片，烹少许醋出香味，倒入兑好的汁，翻炒均匀，即可出锅。

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182^# 大中小发表于 2007-11-22 10:24 只看该作者

181.葱油鱼块

特色：此菜外酥里嫩，甜香适口。

用料：草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。

调料：葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5汤匙，淀粉2汤匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。

制作：
1、鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。平刀切成两片，改切成7cm长、5cm宽的长方块。放姜丝、葱段、精盐、酱油，腌片刻，加鸡蛋、面糊抓匀，然后粘上干淀粉。葱头切薄片。

2、下入旺油锅中，炸黄捞出装盘。

3、留底油，放姜、葱炸香，下料酒、糖、醋、清汤、味精，淀粉勾芡浇在鱼上

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183^# 大中小发表于 2007-11-22 10:24 只看该作者

182.麻辣耳丝

材料：
*猪耳朵1对 *青蒜丝1/2碗
*辣椒末2大匙 *酱油1/2碗
*水3碗 *冰糖少许 *香菜末3大匙

调味料：
*盐、味精、麻油、辣油、花椒粉各适量

作法：
１.猪耳朵处理干净后，放入热水中氽烫一下取出，洗净备用。
２.锅中加水、酱油、冰糖及猪耳朵卤1小时至软透，捞出放凉后，置于冰箱中冰凉，取出切成丝。
３.青蒜丝、香菜末、辣椒末及耳丝，加入调味料拌匀即可食用。

小诀窍：
•颜色要漂亮，可在卤锅中加少许食用红色素。
•耳丝冰凉后食用，更清脆爽口

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184^# 大中小发表于 2007-11-22 10:25 只看该作者

183.酸菜鱼做法及心得

酸菜鱼分四川酸菜鱼和东北酸菜鱼南北两种吃法，这里，我介绍一下四川的酸菜鱼。
四川酸菜鱼又有菜又有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的。其实，酸菜鱼的做法还是蛮简单的。

原料：活鲤鱼500克，四川泡酸菜1袋，料酒1汤匙，烹调油 30克，精盐、味精各少许，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。

制作方法：
①活鲤鱼杀后洗净，顺纹切薄片，放入盘内备用，鱼骨、鱼头都要。锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开，撇净浮沫，小火继续熬煮。酸菜用清水稍洗，挤净水分，切丝。
②鱼片用少许精盐、精酒腌上。取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀。
③待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)。
④锅中放入烹调油烧热，酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、鱼汤，放精盐、味精，烧开，2分钟后，把酸菜捞出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，盛入酸菜碗中，拌匀即可。

成菜特点：半汤半菜，鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味，为解酒下饭佳肴。
老馋猫心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜一定要买正宗四川味，用时稍洗即可，保持原有风味。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱。制作此菜需要20分钟。

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185^# 大中小发表于 2007-11-22 10:25 只看该作者

184.来道名菜-----葱烧海参

葱烧海参

用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克,料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透熟汁，淋入葱油，盛入盘中即可

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186^# 大中小发表于 2007-11-22 10:26 只看该作者

185.雪菜蒸鳕鱼，简单又好吃。

把鳕鱼洗净用盐略腌，放盘中。加姜片，葱段，雪菜末，一点点黄酒。要是有火腿或腊肉丝及笋丝就更好了。烧饭时放在电饭锅上的蒸屉中，饭熟了，鱼也好了。不象蒸活杀鱼那么讲究火候。上桌前撒葱花。可以蘸醋吃，也可不蘸。我试过多次，从未失败过。ENJOY！
________________________________________

豆腐汤

葱和姜切丝。锅内放些油，放葱姜有香味后，加水烧开后加虾皮，加豆腐。可以加些菜，比如白菜。出锅前勾芡。出锅后加香菜和蒜末加盐。我的一个朋友叫它豆腐脑。嫩豆腐好。
________________________________________

油煎三文鱼

justcome

1.取锅放油烧热,放蒜粒爆香,放三文鱼段煎.
2.煎至鱼色发白,翻面.
3.在鱼身上,抹少量蜂蜜,再煎两分钟后,放一勺甜面酱,并在鱼身上抹匀.继续煎几分钟,至鱼色粉白,味香时,即可出锅. 如不喜欢甜味,出锅前,可加少许盐.

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187^# 大中小发表于 2007-11-22 10:26 只看该作者

186.原味烧牛肉

牛颈肉（chuck）两磅（最好带一定肥肉）切成四大块
洋葱两颗切成八瓣（纵切两刀，拦腰一刀）
架豆（pole bean）一大包或白花菜一大头

平锅略加橄榄油（其他植物油也可），大火（不是餐馆的大火）烧至开始冒烟，下牛肉块大火两面煎黄。
铲出牛肉，下洋葱煎黄后扒开，再将牛肉放回。
加适量料酒（俺用便宜伏特加兑水，没有廉价料酒的异味）、盐、糖
用微火加盖焖烧一个半至两个小时，中间每隔二十分钟将肉翻个身，最后半小时至四十分钟加入前述蔬菜。

吃时用刀叉切成小块即可。

此菜原汁原味、有肉有菜、菜比肉香；而且简单易做，只要提前计划好，实际花的时间不到半小时，就可解决一家人的晚餐。

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188^# 大中小发表于 2007-11-22 10:26 只看该作者

187.四川泡菜的做法

最近才根据记忆中老妈的做法试了一下，竟很成功：

不要用生水，而用凉开水，加盐（用筷子试到水有明显咸味即可〕，花椒数粒，烧酒（我用的是才从北京带回来的小瓶二锅头噢〕。别用米酒，会坏水。

泡的菜可选萝卜，豇豆，莲花白之类脆的蔬菜。

为了有泡菜的酸味，事先加些柠檬汁（我自己的尝试，估计白醋宜可〕，以后菜自然发酵就有酸味了。

最重要的一点，整个过程中的容器，家什如筷子等都不要沾油，否则就会失败。如有少量长花的现象，可加入一些烧酒。

有了四川泡菜，你就有了做好吃的川菜的基础原材料了。

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189^# 大中小发表于 2007-11-22 10:27 只看该作者

188.好吃易做的红炖牛肉

在北美超市有卖一种叫做 corned beef，即已经经过盐和香料腌制的鲜牛肉，用真空包装。每包大概6、7美圆左右，一大块。

买回来不用洗（本身是干净的），切成几大块，并且在每块上面
也划几刀，放入深锅中，同时加啤酒，生抽，糖少许，姜块，葱条和花椒，再放入干红尖椒少许。最后加入凉清水没过牛肉一厘米。大火煮沸，后改小火炖2个半小时即烂。

特点：香、鲜、嫩
注意：1.不用加盐， CORNED BEEF本身是咸的
2 时间要足够
3 快完成时可依据个人喜好加入蔬菜，如胡萝卜，白菜，粉丝等等。

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190^# 大中小发表于 2007-11-22 14:55 只看该作者

189.汁排骨 - 香!

超市里买回排骨,注意,是猪脊背上的排骨.

先将排骨洗净切成小块,然后用油,生粉适量,些许五香粉,生抽,盐,少量糖,大量蒜茸,用筷子拌匀,腌制约半小时,时间长一些更好.
另用凉水泡一些豆豉,大概五个指头捏起一小撮, 可随个人喜好酌量增减.泡好后滤干水备用.主要是
泡开后蒸起来比较容易入味.
有蒸锅最方便,若没有,用炒菜的铁锅,里面放一个蒸架也可以.
排骨腌好后,在面上撒上豆豉,搅拌一下,待铁锅里的水烧开,即放入铁锅里大火蒸13-15分钟.
一揭锅盖,哇,香味扑鼻,这就大功告成了!

1.关键要放大量的蒜茸,蒜茸和豆豉混合在一起,特别能带出排骨的香味.

2.一定要水开后才放排骨下去蒸.

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191^# 大中小发表于 2007-11-22 14:56 只看该作者

190.学生菜-红酒焖牛尾

材料：牛尾，葱姜，红酒(如果没有就用料酒代替)，盐，老抽，
做法：1 锅内放入橄榄油或菜油加热，将洗净的牛尾(将水滤干)放入油锅，上下面煎一下。喷红酒，加盐后，翻炒几下，加入老抽，葱酱，加水刚好淹没牛尾。大火煮。

2 烧开后将血沫除掉，改用中小火慢炖1-2个小时。或到用叉子可顺利戳入为止。(也可以用嘴咬着试试)

注意；牛尾胶汁多，所以在焖煮过程中要不断加入少量清水。。。比较难烂，不要吝啬火头。

特点：香，过瘾，可配啤酒享用。

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192^# 大中小发表于 2007-11-22 14:56 只看该作者

191.熏烤乳猪排骨（barbacued baby back rib）

乳猪排骨若干扇（平均两人一扇），烤前用苹果醋加盐略腌。

点燃山胡桃木（hichory）柴，最好是用拔火筒（chiminey）引燃，不要用石油类引燃液。待木柴外面开始发黑时倒入有盖的烤肉炉内，加盖一分钟将明火闷熄，然后加排骨。

烤时须注意火势——火一定要小，通过调整通风口将火控制在手放在烤肉炉盖上不会烫坏的温度。

先烤排骨有膜的一面，烤至深色后换另一面，注意调整不同排骨的位置，以保证熏烤均匀。中间可刷或喷一点水以免肉质过干。

如此烤两小时即可。

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193^# 大中小发表于 2007-11-22 14:58 只看该作者

192.章鱼4吃

1、西瓜白肉章魚湯
材料：
西瓜( 取出西瓜紅肉，西瓜白肉部分留用) 一斤 ;章魚（浸軟）一隻 ;瘦肉五兩 ;
薑二片
做法：
西瓜白肉切厚塊。章魚、瘦肉洗淨。煲 ?L 適量水，下西瓜白肉、章魚、瘦肉、薑片煲至 ?L ，以慢火煲約二小時，下鹽調味即成。

2、姜醋炒章鱼
　　【原料】干章鱼100克，姜丝10克，醋20克，植物油20克，精盐2克。
　　【制法】将干章鱼先用水泡软，切成长方形块状，锅内加油先入章鱼块略炒，再加入醋、姜丝、盐，熟后食用。
　　【营养成分】含蛋白质43．4克，脂肪2082克，碳水化合物3．4克，热量373．4千卡，钙22毫克，磷154．6毫克，铁2．2毫克，锌0．3毫克，硒0．2微克，视黄醇3微克，维生素E10．3毫克，维生素B11．5毫克，维生素C0．5毫克。
【保健功效】补气养血，开胃消食。适用于气血不足、贫血体弱者日常调补。

3、凤梨炒章鱼
配料：章鱼880克、鲜凤梨半个、葱2支、沙拉油3大匙、糖1匙半、盐1小匙、酒3匙、味精半匙
做法：先将章鱼拍软，整理干净，切块；再将章鱼放进开水中煮1分钟，捞出放在冷水中；然后把葱、凤梨炒1分钟，最后放进章鱼和糖、盐、酒味精炒好后即可盛盘。
主要营养成分：蛋白质234g，脂肪400g，醣类40.8g ,钠3592mg，胆固醇1398mg，总热量4685.7cal。

4、海鲜煎饼
材料：面粉、水、猪肉、虾仁、章鱼、墨鱼、蛋1个、高丽菜、葱花、柴鱼、沙拉酱、海苔和调味酱

作法：
1．做外皮：面粉+适量水（比例3比1调和）。
2．做内馅儿：主要配料---猪肉、虾仁、章鱼、墨鱼、蛋1个。
3．调好的面粉加入高丽菜、葱花搅拌后，一半先下铁板，而后将配料放入，再将剩余之面粉放入覆盖配料。
4．用中火煎至略带金黃色后，翻面。时间约为3-4分钟。
5．翻面后，同样以3-4分钟煎成金黄色，起锅。　
6．准备好柴鱼、沙拉酱、海苔和调味酱，煎餅就算完成了。　

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193.玉米羹

原料：
玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；

做法：
鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。

牛肉洗净，切成小粒状，备用；

锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加
入少许盐调味，即可饮用。

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195^# 大中小发表于 2007-11-22 14:59 只看该作者

194.Quarter 鸡的创新吃法

　　在美国见得最多的便宜食品就是Quarter 鸡了，感觉这种低廉的东西很难让人对它有什么过高的指望能做出可口的食品来，其实不然，以下就是自己创新的一种做法，保证你吃了以后余香绕梁三日。

1、将Quarter 鸡洗净，去掉肥油和一些边角料，取其精华部份，用盐抹匀，再用料酒，生姜，老葱浸泡大约两个小时。

2、取出浸泡好的鸡块，放入大盆中，取新的老姜，葱，均匀地铺在鸡上，入锅里用大火蒸大约20分钟，取出鸡块放入冰箱急冻约5分钟。

3、将蒸鸡原汁去掉杂物，倒入炒锅内，下胡椒粉，麻油，大火收汤至汁浓。

4、取出鸡块，切好装盘，浇入浓缩的汤汁，就成了。
　
　　简单易学，还真的皮酥肉香，一定会让你胃口大开的。相信我，没错的。

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196^# 大中小发表于 2007-11-22 14:59 只看该作者

195.正宗扬州蛋炒饭

【菜名】扬州蛋炒饭

【所属菜系】江苏菜

【特点】此饭如碎金闪烁，光润油亮，香味扑鼻，堪为饭菜兼优之名馔。

【原料】
白灿米饭300克、鸡蛋50克。冰发海参25克、水发干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脯肉35克、猪肉35克、上浆虾仁20克、熟鸭肫20克、水发冬菇15克、熟笋35克、青豆15克。盐10克、葱25克、绍酒25克、鸡清汤75克、猪油50克、

【制作过程】
将海参、火腿等配料均切成小方丁。鸡蛋加精盐、葱末搅打均匀。炒锅上火放油，投入虾仁划熟倒出，放入配料丁煸炒，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头／锅置火上烧热，放油烧至五成热（约l10℃）时，倒入鸡蛋炒散，加入米饭同炒，倒入一半浇头炒匀，将饭的2／3装入碗内，再将汆下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内炒匀，盛放在碗内盖面即成。

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197^# 大中小发表于 2007-11-22 15:00 只看该作者

196.“鸭掌6吃”

芥末鸭掌
【特点】色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）
【原料】
鸭掌（４副）、芥末（１２.５克）、酱油（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）。
【制作过程】
一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。
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鸭掌6吃

一、百花鸭掌

原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５０克胡椒粉０５克干淀粉１５克湿淀粉８克香油５克
制法：
１、鸭掌入盆，加入蒜粒、姜片、精盐３克、味精２克、绍酒和适量的清水，上笼蒸至入味，取出。
２、虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸，纳盆，加入精盐２克、味精２克，搅拌上劲成虾胶，分成１０等份待用。
３、将蒸入味的鸭掌撒上干淀粉，再分别放上１份虾胶，抹平后，放上１片芫荽叶即成白花掌。制毕，上笼用旺火蒸１０分钟至熟取出，围于盘中的胡萝卜雕花周围。
４、将原汁、清汤倒入炒锅里，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上香油并推匀，出锅浇在百花上即成。
特点：鲜嫩爽口。

二、栗肉烧鸭掌

原料：净鸭掌５副栗肉１００克绿芦笋２００克水发香菇１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐６克味精５克绍酒１０克清汤２００克湿淀粉８克香油３克花生油４０克
制法：
１、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出；绿芦笋加调料炒熟，出锅整齐地铺于盘中。
２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至出香出色，下鸭掌、栗肉、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、清汤，烧至栗肉熟透收汁时，用湿淀粉勾芡，淋入香油并推匀，出锅翻入盘中绿芦笋上即成。
特点：色泽金黄，栗肉糯香，鸭掌鲜嫩。

三、香菇焖鸭掌

原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克
制法：
１、鸭掌入沸水锅中汆一下捞出。
２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。
特点：鲜嫩醇香。

四、香卤鸭掌

原料：鸭脚１０副大茴香３克桂皮５克豆蔻５克陈皮５克丁香２克甘草３克绍酒３０克冰糖１０克酱油５０克猪骨汤１５００克
制法：
１、将鸭脚撕净外层黄膜，放入沸水锅里煮２分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去，洗净待用。
２、把大茴香、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、甘草装入白布袋内，封口成卤料包。
３、把卤料包放入砂锅里，倒入猪骨汤用中火烧沸，再改用小火熬煮至卤汤香味溢出，捞出卤料包，加入冰糖、酱油、绍酒、鸭掌等煮至鸭掌入味后，捞出装盘即成。
特点：鲜香爽口。

五、砂锅鸭掌

原料：净鸭掌１０副水发香菇２０克葱段１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐５克味精３克猪骨汤３００克胡椒粉０５克香油５克花生油３０克
制法：
１、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出。
２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味时，下鸭掌、香菇、红辣椒、精盐和猪骨汤烧沸，放味精、葱段、胡椒粉，然后出锅倒入砂锅里，置小火上烧沸，淋入香油，离火上桌即成。
特点：软滑鲜香。

六、铁板鸭掌
原料：鸭掌８００克洋葱１５０克水发香菇２５克葱段１０克红辣椒片５克蒜末５克姜末３克精盐５克味精４克清汤７０克湿淀粉６克香油３克花生油５０克
制法：
１、鸭掌刮净黄膜，放入沸水锅里煮２分钟捞出，待凉后，将骨和筋剔去；洋葱切成丝，加调料炒熟。
２、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热时，放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、葱段、精盐、味精等颠翻几下出锅。炒锅洗净，倒入清汤，放精盐、味精烧沸并用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅倒入碗里。
３、铁板置旺火上烧至强热时，夹起放在木板上，先放入洋葱，再放鸭掌，上席前浇上芡汁即成。
特点：鲜嫩可口。

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198^# 大中小发表于 2007-11-22 15:01 只看该作者

197.凉　粉　
　　　　　　
凉粉（漏鱼、刮条）是北京小吃中时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。

凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

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199^# 大中小发表于 2007-11-22 15:01 只看该作者

198.准马乃兹（MAYONNAISE）做法——五分钟

生蛋黄一个
大蒜若干瓣——砸碎
Dijon或English芥末酱一茶匙（teaspoon）
柠檬汁二茶匙
海盐适量
花生油或植物油一杯

用一个小碗，将蛋黄、蒜末、芥末酱、柠檬汁及一大撮盐搅散，然后加油。加油开始时要慢，一次一滴，同时将油快速打散；当乳化过程开始后，可稍稍提高加油速度。在整个混合物变得粘稠后，尝味并适当加入调料——成品的口味应该较重。

警告：食用生鸡蛋有食物中毒的可能性！

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199.乳腐肉

【菜名】乳腐肉

【所属菜系】沪菜

【特点】色粉红。肥嫩浓香，入口即化。 (沪菜)

【原料】
五花猪肉（１块，５００克）、红乳腐汁（１２５克）、姜片（少许）、葱结（少许）、白糖（４０克）、黄酒（４０克）、红米（１２.５克）、盐（２.５克）

【制作过程】
一、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。

二、将红米放在锅里，加水敖成汁。

三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。

四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。

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