80.萝卜丝饼



萝卜丝饼 材料： 白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯(可不加)

调味料 盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/ 中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/ 低筋面 粉180克，雪白油90克

作法：

1. 油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟後，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成 圆筒状，杆平後摺成叁摺，再杆成面皮。

2. 萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓後再挤乾水分。

3. 油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。

4. 面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。 5. 烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。

81.太原东坡茄子



山西特色--太原东坡茄子

太原东坡茄子特点：味咸甜，香鲜软嫩。

制法：
（1）将茄子去皮，切成厚4厘米，宽6厘米见方的块。

（2）在茄块平面剞大十字花刀，深度1/2，然后放进六成热油锅中炸透，至金黄色时捞出，锅中放少量油；再放入肥瘦肉末，煸炒变色，然后放入葱、姜、冬笋末同炒；加盐、酱油、白糖、味精，调好味后，将肉末放入碗中成十字形，将炸好的茄块刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少许鸡汤淹没茄块。

（3）上笼蒸30--35分钟，扣入盘中，原汁勾水粉芡，淋点明油在茄块上即成。

82.宝宝（1岁半以上）营养开胃美食3种

1、西汁鱼丸

　　原料：净草鱼肉300 克，鸡蛋1只。青椒25克，山药25克，葱姜汁、精制油、盐、蕃茄酱，白糖、味精少许，水淀粉适量。

　　做法：
　　1/将净鱼肉洗净，制成茸状，加入适量葱姜汁水、少许盐、味精搅拌，然后再加入鸡蛋、淀粉，拌匀上劲后。待用；青椒、山药均切成丁。
　　2/取一个干净的炒锅，放入适量水，将鱼茸用手挤成丸子状放入水锅中，待全部做完后，将炒锅放置炉灶，烧至鱼丸成熟，捞出待用。
　　3/将锅洗净后放入少许油。烧热后，放入适量着茄酱煸炒出红油，加少许汤水放入少许盐和白糖；烧开后，放入青椒、山药丁，略烧沸一下，再放入鱼丸待烧开后淀粉勾芡，淋少许熟油即可。
　　营养小秘密：鱼肉营养丰富，很适宜1岁半的宝宝消化和吸收。如果把鱼丸做成蕃茄沙司口味，则更会使宝宝胃口大开。

2、西红柿蛋片

　　原料：西红柿 50克，鸡蛋 2只，黑木耳，精制油、盐、味精，麻油少许，水淀粉适量。

　　做法：
　　1/先将鸡蛋分蛋黄、蛋清打入盛器中，搅散后加入少许水淀粉，拌匀后再分别倒入2个小盆中，上笼用中火蒸成蛋糕。取出后用刀切成片状，待用；西红柿切成小块状，待用。
　　2/取干净炒锅放置炉火上，放入少许油；烧热后．放入西红柿煸炒片刻，然后放入蛋片、少许黑木耳，再加少许盐、味素。翻炒片刻后用水淀粉勾芡，淋少许麻油即可装盆。

　　营养小秘密：
　　常用西红柿炒鸡蛋的做法不太适合小年龄的宝宝食用。而此菜肴色泽艳丽、口味鲜美，又具有西红柿独有的酸性，会使宝宝食欲增强而且，鸡蛋蒸成糕状也非常容易消化和吸收，加之又搭配了各种辅料。使菜肴营养很丰富。因此，非常适合1岁半以上的宝宝食用。

3、鲜奶色丁

　　原料：净青鱼肉 150克，蛋清 1只。精制油、盐、糖、味精各少许，葱姜水、牛奶及水淀粉适量。

　　做法
　　1/将净鱼肉洗净制成鱼茸后放入适量葱姜水、盐、味精、蛋清及水淀粉，然后搅拌均匀。上劲后，放入盆中上笼蒸熟，使之成鱼糕，取出后切成丁状。待用。
　　2/取干净炒锅，放入少许精制油，烧熟后将油倒出，这时再往锅内加少许清水及牛奶，烧开后加少许盐、白糖，然后放入鱼丁，烧开后用水淀粉勾芡，淋少许熟精制油即可装盒。

　　营养小秘密：将鱼肉制成鱼糕后烹制成的荤肴，既可以免除低龄宝宝容易被鱼刺硬喉的危险，又容易使营养成分充分消化和吸收。而且，此菜肴奶香味十足，且鱼丁鲜嫩、色泽白洁，十分吸引宝宝，因此是1半以上宝宝的理想菜肴。

83.水晶扣肉



杭州名菜——水晶扣肉

此菜内质软烂，香滑浓甜，晶莹透明。

原料
用料：带皮猪肉600克，糖冬瓜250克、东江酥糖50克。

调料：白糖4汤匙，葱末2.5汤匙，深色酱油、湿淀粉各3茶匙，清水1汤匙，花生油1500克。

制作:

1、将猪肉放入沸水锅中煮约40分钟至八成软烂，捞起用酱油涂匀着色。

2、炒锅内放油烧至五成热时，放入猪肉，炸至大红色，倒入漏勺沥去油；然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约7cm、宽约3cm的肉条，再切成1cm厚的“双飞”片（即第一刀不切断，第二刀切断）；把糖冬瓜切成长7cm、宽2cm斜梯形块。

3、将糖冬瓜逐块插入“双飞”肉片内，排在碗里（皮朝下），加入葱末、白糖2汤匙，入蒸笼用中火蒸约2分钟至稔（软烂）取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝下）。

4、炒锅放中火上，下清水1汤匙，白糖2汤匙，加原汁烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的酥糖细粒即成。

84.豆腐鱼头汤



豆腐鱼头汤

此菜豆腐软嫩，鲜香味醇。

原料
用料：鲢鱼头400克，豆腐250克，菜远200克，二汤3杯。

调料：生姜1块，精盐3茶匙，味精2茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油0.5汤匙，绍酒0.5汤匙。

制作:
鲢鱼常法宰杀，去鳞、去腮、剖腹，在腮盖后剁下鱼头。 菜远洗净，生姜去皮洗净，切薄片。

炒锅内放油烧三成热，放入鱼头、姜片煎至透，烹绍酒，加入二汤、精盐、味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉，装汤盆。

85.百叶4吃


1、夫妻肺片

原料：酱牛肉350克，水发牛百叶150克，辣椒油1/2汤匙，花椒油、香油、老抽（酱油）、白糖各1茶匙，精盐、味精各1/2茶匙，葱20克。

制作：1．百叶适当切片，放入开水中焯烫捞出，挤净水分。牛肉切片。葱切末。2．牛肉、百叶同装盘中，把葱末、辣椒油、花椒油、香油、老抽、白糖、精盐、味精一同放入碗中，调匀，浇在牛肉、百叶上拌匀即可。成菜特点：色泽红亮，质地细嫩，咸鲜适口，麻辣醇香。

司厨心得：制作此菜要先把味汁调好，百叶用开水烫过后，要把水分挤净，水分多味道会变淡。制作此菜约需10分钟。

2、冬笋百叶

材料：雪菜50克，净冬笋50克，百叶50克，色拉油5克，鲜汤、盐、味精、白糖各少许， 4200千焦三人份

制作方法：
1 /冬笋洗净切成丝，放入沸水中烫一下，捞出。
２/百叶切成丝，也入沸水中烫一下，捞出。
３/油烧热，投入洗净的雪菜粒，爆炒几下。
４/再放入笋丝、百叶丝，加鲜汤、盐、白糖、味精。
５/再煮2分钟收汁即可。

3、百叶油爆虾

材料：中虾8两(300克)，厚百页5张，苏打食粉1/2茶匙，姜2片，葱1条(切段)

调味料：水1/2杯、生油2汤匙、糖3/4汤匙、盐1/4茶匙、麻油少许

具体做法及功效：
1.先剪去虾须和脚，剔肠，留壳，洗净，抹干，泡油，沥干，待用。
2.百页切成粗条，随即放入苏打食粉混合热水内，浸至软身，捞出，冲洗净，沥干，待用。
3.烧热油2汤匙，爆香姜片及葱段，并注入调味料和百页，煮滚，改用中小火煮至材料入味及汁料减少，然后加入中虾，兜炒片刻至熟，即可盛上碟，供食。

4、“龙须”炒百叶　　

原料：佛手瓜嫩梢300克，百叶2张，沙拉油2大匙，红色辣根1只。

调料：盐、味精、香油、料酒或米酒少量。

制法：
　　1、佛手瓜嫩梢洗净切段，百叶洗净后切成长条；红大辣椒切斜片。
　　2、起油锅，爆红辣椒片，将百叶放入锅内加适量米酒（或料酒）翻炒，随后将佛手瓜嫩梢倒入，以大火快炒，加入盐、味精、香油调味即可。

86.酸菜鱼做法



酸菜鱼分四川酸菜鱼和东北酸菜鱼南北两种吃法，这里，我介绍一下四川的酸菜鱼。

四川酸菜鱼又有菜又有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的。其实，酸菜鱼的做法还是蛮简单的。

原料：活鲤鱼500克，四川泡酸菜1袋，料酒1汤匙，烹调油 30克，精盐、味精各少许，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。

制作方法：

①活鲤鱼杀后洗净，顺纹切薄片，放入盘内备用，鱼骨、鱼头都要。锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼 骨下锅烧开，撇净浮沫，小火继续熬煮。酸菜用清水稍洗，挤净水分，切丝。

②鱼片用少许精盐、精酒腌上。取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入 鱼片碗中，拌匀。

③待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)。

④锅中放入烹调油烧热，酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入料酒、鱼汤，放精盐、味精，烧开，2分钟后，把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，盛入酸菜碗中，拌匀即可。

成菜特点：半汤半菜，鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味，为解酒下饭佳肴。

老馋猫心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜一定要买正宗四川味，用时稍洗即可，保持原有风味。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱。制作此菜需要20分钟。

87.黑胡椒螃蟹



黑胡椒螃蟹”的作法

材料：螃蟹(2只)，蒜头(2汤匙)，姜(2汤匙)，洋葱(1只，大的)，面包油或清油，黑胡椒粒(1把)或粗黑胡椒粉，盐。

做法：
1。螃蟹洗净，打开盖，去鳃，切成2块或4块视螃蟹的大小。

2。蒜头，姜杵成泥或剁细，洋葱切成粗粒，胡椒粒杵成粗粉。

3。加热面包油(butter)或清油，加入2项内之调味品，爆香，再加入螃蟹，适量的盐，翻炒。

4。加水少许，盖着，慢火焖至熟，再用大火把多余的水蒸发掉即成。

注：1。如用butter, 煮成的螃蟹有股牛油味，不喜欢的可用清油。2。蒜，姜，胡椒的用量可根据自己的口味而增减。

黑胡椒也可做黑胡椒烧鸡，如有人有兴趣，可自己试试。

88.清蒸鱼



清蒸鱼

据说，通往男人心的必经之路是食道，所以偶尔下厨为他露一手，一定会捕获他的心。看看好太太今天为他准备的是什么？

原料： 鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精 盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克。

做法：

① 将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；

② 将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸 l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内 加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

89.夫妻肺片



夫妻肺片

　　相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。

用料：牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头、皮）2500克；酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8个，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法：

1、将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，呈红色，打尽浮沫。

2、锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半个小时后，再移微火上煮，煮至牛肉，牛杂熟软而不烂。煮至不一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。

3、卤水烧开后取250克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒，调成味汁。

4、将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。

特点：夫妻肺片以颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。又叫“凉拌牛杂”。

司厨心得：制作此菜要先把味汁调好，百叶用开水烫过后，要把水分挤净，水分多味道会变淡。制作此菜约需10分钟

90.牛肉炒土豆片

牛肉炒土豆片(北方口味)

刺儿头，太太回来了吗？不妨试试下面这道菜，很容易的。

从超市买来牛肉馅，土豆削皮切片，备姜丝，五香粉，醋，盐，酱油锅中加油，油开后下姜丝，五香粉，后下牛肉馅，再加醋少许，炒到牛肉馅变白色，八分熟，下土豆片，加盐，酱油，再加醋。翻炒，熟后盛盘。

牛肉和土豆在一起有特殊的香味，这道菜会让你再次体会这一惊奇，喜欢北方口味菜的朋友试一试，真的很不错。

91.酱鸭;三杯鸡兰氏;酱排骨

比较朴实好做的。

1。酱鸭：

买一罐面酱(大罐的最好，小罐的就倒点酱油)，一只鸭子切成六块，炒锅里放点油，五成热，放入面酱炒一会儿，有点香味儿了，就把鸭块儿倒里边炒一下，面酱千万别糊了，火不必太大。然后放糖放水，煮约一小时，收干汤，盛出，切小块儿，很好吃。

2。三杯鸡兰氏做法：

买六七块儿去骨的鸡腿肉，切成小块儿(不必太小，红烧肉块儿大小)，作料：辣椒，蘑菇，葱，蒜，九层塔(中国店一般都有，广东越南人的调味菜，有点类似我们用的香菜)，放油，热了，炒作料，香了，放鸡块儿，炒一会儿，出水了，放酱油，糖，酱油要多放，要很浓的颜色，然后就煮至汤干(半小时左右)，也很好吃。

3。酱排骨：

买一班的可切成小段的排骨，我也不知道应该叫小排还是大排，还是别的叫法，反正排骨吧，别太大块儿的那种。放油，炒一下排骨，然后，放酱油，糖，蒜粉，水，煮，水不要多，刚没过排骨就行，约四十分钟左右收汤，放进大段葱，搅一下，这时，油会很多，有点象炒排骨，等葱熟了，就关火，可吃了。

这都不是从书上学的，全是自己做出来的，简单好吃。我是食肉形的，所以不会炒素菜。做的肉一般都还好吃。

92.鱼香肉丝



好不好吃就看各人手艺了 ^_^

鱼香肉丝
　　　　
用料：
ａ．主料：猪精肉
　　　　　　
ｂ．副料：冬笙（竹笋，青椒，高拔，黑木耳，香茹）
　　　　　　
ｃ．调料：油（最好色拉油或精制菜油），豆扳酱（四川豆扳酱）糖，醋（米醋，不用镇江醋）酱油，味精，料酒（用黄酒），鸡蛋，生粉，蒜泥，姜末，葱节（半寸左右）
　　　　　　　　
　　用鲍鱼海椒来烧．四川盐咸不发苦，上海盐里含钾，所以发苦　

川菜里的豆扳酱是四川豆斑酱．川酱里无辣火，不足是颜色深，但吃口好．

最好将上海豆扳酱与川酱混合用，各一半。

　　生粉最好是：地栗，菱，绿豆，玉米，土豆粉，小麦，山芋。　
　　　　　　
操作过程：

ａ．将猪精肉片切成粗细均匀的丝，用盐，酒，味精拌匀加生粉，蛋上浆（稍许等一会儿）。
　　　　　　　　　　　
ｂ．冬笙剥去壳，下冷水锅开小火出熟，切成丝．
　　　　　　　　　　　
ｃ．糖醋,酱油,酒,味精,水生粉成浆.

ｄ．炒锅坐大火烧热.汤骨加油烧至四,五成热时，肉丝下锅滑散。?br>冬笙丝下锅过油,倒入滑(漏)勺.

ｅ．炒锅回火.锅内留余油(此油不能太多,多了要滑芡)烧热.蒜泥.姜末下锅煸香.豆板酱下锅炒出红油.原料下锅颠翻喷汁,翻炒,撒下葱节,淋醋(为起香味,锅不离火时喷醋,2-3滴),起锅装盆.

菜品标准：　色泽金红;口味,辣,舔甜,酸,咸;具有浓郁的鱼香味;质感滑嫩;　卤汁紧包,二匙卤就可以了.

操作要领：

ａ．肉丝要先片后切成粗细均匀丝,注意上浆程序.

ｂ．滑油时,油温四,五成为好.(热气肉油温低些,冷气肉油温高些)?br>

ｃ．蒜姜必须煸透.

ｄ．调料适量.

93.卤牛肉



卤牛肉制作

原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。

制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。

老馋猫的私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出放冰箱存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉

94.肘子的几种做法


红烧肘子

　　一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

　　二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
　　2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
　　3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。

　　三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

锅烧肘子

　　一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油
1500克（耗100克）。

　　二、制做方法：将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
　　2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
　　3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

　　三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

麻粉肘子

　　一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

　　二、制做方法：

　　1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
　　2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
　　3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
　　4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
　　5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。

　　三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。

红扒肘子

　　一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

　　二．制做方法：1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
　　2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
　　3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
　　4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
　　5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。

　　三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

95梅菜扣肉



梅菜扣肉

原料： 带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

做法：

① 把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；

② 锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；

③ 将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里

96.冬瓜盅



冬瓜盅

主 料：冬瓜1个（约4500克）。

配 料：水发海参50克，水发干贝50克，虾仁50克，发好蹄筋50克，熟鸡脯肉50克，火腿50克，水发冬菇50克，净冬笋50克，青菜心10克。

调 料：酱油5克，精盐1.8克，绍酒10克，味精1克，清汤500克，湿淀粉5克，花生油15克。

做法：
1.冬瓜洗净，在1／3处切开（2／3为盅体， 1／3为盅座）， 挖去籽瓤，盅体的外皮雕刻成图案。盅座雕刻好，放在大平盘内，盅座上放盅体，备用。

2.海参、鸡脯肉、蹄筋、火腿、冬笋、冬菇均切成1.5厘米 的方丁。虾仁用湿淀粉、盐（0.3克）拌匀；炒锅置中火上，放入花 生油，烧至六成热放入虾仁滑熟。干贝入笼蒸透。青菜心洗净用刀从中间片开，切成长3.5厘米段，用开水伸一下。各种料均倒入冬瓜盅内。

3.汤锅内放清汤、酱油、精盐（1.5克）、绍酒，烧开后打去浮沫，放入味精，倒入冬瓜盅内，入笼蒸10分钟取出即成。

97.炒虾腰



炒虾腰 材料： 虾仁3两　腰子1/2副　香菇3朵　笋片6片　葱1支

调味料 米酒1茶匙　姜汁1茶匙　酱油1/2茶匙　味素1/6茶匙　□油1/2茶匙　糖1/8茶匙　太白粉1茶匙　高汤3茶匙　麻油 1/3茶匙

作法：
1.虾仁洗净後，抽出沙筋，沥乾水分，浆过备用。

2.腰子横剖成对半，去油脂，泡水，用刀切花。

3.香菇泡软後，去蒂後切半。笋煮熟後切片，葱切葱段。

4.起油锅，待至6分热，放入虾仁，炸至9分熟後，捞起。

5.再加热，使油锅升至9分热，放入腰花，炸至7分熟，捞起。

6.油倒出，留少许油，放入葱段爆香，放进香菇、笋片、虾仁、腰花、调味料，勾芡，淋上麻油即可。

料理窍门 腰子须先浸在清水，至少需浸泡1小时以上，方可去除腥味。 去除腰子的异味/用盐水浸泡腰子，可祛除腰子中的尿味，还可增添腰子的美味。

98.爱吃pizza的请进

不太正规的食谱，你可以根据自己的口味调整。

备料：皮：面粉、盐、油、酵母。馅：番茄酱、肉末、洋葱末、青椒末、可以再加一些你想吃的菜，或香肠等等。奶酪用削苹果皮的刀子削成小片（必不可少）。

制作方法是：
1。比萨饼皮：不知你做过发面饼没有，比萨饼皮和发面饼差不多。和面时，加酵母再加点盐和油，和软点，等3、4个小时面发了，擀成圆的饼放在盘子里烤，要是没有烤箱用锅烙也行，烙熟后放盘子里。

2。比萨馅：用铁锅加油，烧热后放洋葱末、肉末、青椒末等等，将肉末炒熟即可，放盐、酱油、味精、糖。

3。 合成：把番茄酱涂一厚层在比萨饼皮上，后放比萨馅，然后放一些香肠片，最后放奶酪片，奶酪片要撒匀把馅都盖住。

4。 再放进烤箱烤到奶酪软化，大概15到20分钟（此时已香气四溢），用微波炉也可以！

5。 拿出来切成小块吃吧！！！

99.鸭掌4吃

1、咖喱鸭掌

咖喱鸭掌是以咖喱粉为主要辅料卤制而成的风味菜肴，此菜色泽鹅黄，鸭掌酥软，咸中微辣，有浓郁的咖喱香味。

原料： 鸭掌1000克，咖喱粉10克，黄酒20克，食盐30克，白糖20克，味精5克，葱、姜等适量。

制作： 鸭掌用清水洗净，入锅加清水、黄酒及适量盐，鸭掌煮至八成熟捞出。炒锅洗净上火，加少许油，下姜片，葱节煸出香味，下咖喱粉略炒，加入适量原汤，投入鸭掌稍卤煮，再加食盐、白糖、味精，收浓卤汁至鸭掌酥软，色泽泛亮时，加少许香油出锅，冷却后食用。

2、煎 瓤 鸭 掌

用料：脱骨鸭掌12对（重约180克），虾胶（取猪肥肉75克切成细粒，放入冰箱，将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放入盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打1.5克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时即成）360克、菜远150克。

调料：精盐1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。

制作：将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0.5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0.5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。
将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。
将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0.5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0.5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。

炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油 0.5 汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0.5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

特色：此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。

3、掌 上 明 珠

用料：鸭掌12对，鸡蛋清1个，香菜2棵，火腿茸5克，鹌鹑蛋24只，鱼胶350克。

调料：胡椒粉0.5茶匙，香油1茶匙，味精1.5茶匙，淀粉3茶匙，精盐2茶匙。

制作：
先将鸭掌洗净，煮熟去骨，再用开水氽一下，在去骨一面沾上干淀粉，抹上鱼胶，再用蛋清抹平。

将鹌鹑蛋煮熟去壳，镶在抹上鱼胶的鸭掌上，撒让火腿茸，上笼蒸。

下笼后，用清汤汁、味精、胡椒粉、精盐调匀，和香油一起，浇在鸭掌上。用时菜围在盘边。

特色：此菜爽滑鲜香，和谐美观。

4、芥 末 鸭 掌

原料：鸭掌、盐、味精、糖、芥末、醋精。

制作：鸭掌煮熟去骨，芥末调成糊，调好味,淋在鸭掌上即可。

特点：芥末味浓，鸭掌脆香。