100.醉排骨



福建名吃——醉排骨

贺师傅

【特点】 色金黄，味香甜酸辣俱全。

【原料】猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油

【制作过程】
一、将排骨切成２０多块长方块。

二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、 醋调和在另一只碗里。

三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟

101.烧茄子的做法



茄子500克，花生油500克，酱油25克，味精2克，水淀粉10克，葱，姜，蒜末和蒜片各少许，1将茄子去皮，切成3厘米后的块，在每块面上切出1厘米的刀纹，切满为止，放在旁边凉干，把酱油，味精，葱姜蒜末，水淀粉，清水100克搅在一起弄成芡汁，将炒锅放在旺火上加油，烧到七八成熟放入茄子干炸，一定要用手勺多翻几遍，等茄子的面成金黄色

就把怯子捞出来，控净油，2把锅里的油倒出，留一点底油，再回火上烧热，放蒜片煎黄，袋出香味，倒入芡汁和茄子同烧，搅拌均匀，等芡汁一稠，几可以出锅了，

102.红枣鸭

原料：鸭一只（以一年左右的为宜）

辅料：红枣十至十五枚

配料：红糖（白糖也可）、盐、酱油、醋、生粉、酒、老姜

准备工作：
1、红糖（可白糖）加水制成糖水；
2、老姜拍碎；
3、红枣用温热水洗净。

做法：
1、起大火用锅烧一锅水；
2、待水沸后将鸭去脚、去翅膀后用细线将其做适当捆绑入沸水中煮，加入老姜、蒜，水沸后改至小火；
3、待鸭煮熟后捞出，将水沥干；
4、大火起油锅，待油熟后必至中大火，将沥干的鸭子放入油锅中反复炸；
5、待鸭子炸好后，捞出；
6、起油锅，放入糖水待锅中糖水起大圆泡（我家俗称”果子泡“）时加入酱油、醋、大量的水、盐，待锅中的汁水沸腾后放入炸好的鸭子，并改用文火，并加入红枣加盖煮四十分钟至一小时左右；
7、鸭子出锅放入鸭碗，锅中红枣搁至鸭子周围做为点缀，锅中汁水淋至鸭子上。

要点解释：
1、用细线捆绑的目的是为了烧好后上桌好看，具有一定造型；（这一点很重要的，刚才我长途问及老妈此菜做法时，她一再提醒我的。即是老妈反复强调的，必是要点中最重要的）
2、在油锅中炸时火功很重要，既要保证鸭全身的酥脆，又不能使鸭皮掉（反正就看各位xdjm的功夫啦）；
3、若鸭子做好后，汁水较多则用生粉收一下。

说明：
此菜也基本属于偶家大菜，也是一年最做不了两次的。
但迄今为止，偶只吃过一次。主要是老妈实在是做得太好，偶当时一吃，足足吃了近一只，当然就有妙事发生啦。致使现在不敢吃，并且一看到老妈就做会头疼。
但真的很好吃的，说句心里话！

103.泡椒凤爪



泡椒凤爪

原料：买瓶装腌制好野山椒、凤爪、味精、糖，白 醋、盐.

把买来的凤爪洗干净，用水煮大约15分钟，在煮的时候放入适量盐。待煮熟捞出用凉水浸一下。找个小坛或者够大玻璃瓶，放凤爪，把野山椒连汁水一起倒进去，加水（别太多，所有的汁水漫过凤爪就可以），味精、糖，白 醋、盐适量（根据自己喜好调比例，我自己就喜欢稍微咸的：））
泡起来就可以了，最好是放冰箱里！

1天以后就可以了 （主要是取决你所需要的口感 其实当时就可以蘸着汁吃）
但是记住 在捞凤抓时
筷子以定 要干净的不然就会加速汤的变质 还有就是时间也不能太长
要快点吃完 不然容易变质 （尤其夏天 ）．

104.水煮肉片



水煮肉片－－papayas

看起来一大堆，其实是很简单的，要不然我也做不出来，材料都很常见，基本上就是混在一起煮煮就行了：）

[材料]
牛肉，姜片，蒜片，葱段，大白菜(我觉得白菜做出来比牛肉还好吃，因为菜会吸很多辣椒，更有味道哦)，豆瓣酱，干红辣椒，碎辣椒，辣椒粉，花椒，花椒粉，料酒，豆粉，胡椒粉，生抽，糖，盐，高汤（我没有豆瓣酱，用的麻婆豆腐的调料里面就包括豆瓣酱和花椒胡椒了；没有干红辣椒辣椒粉花椒花椒粉料酒胡椒粉高汤）汗~~~大半的调料都没有，幸好碎辣椒是很辣很辣的那种...

[制作过程]
1。牛肉片成片，用料酒，豆粉，胡椒粉，生抽和花椒粉腌味。（我只用了豆粉和生抽）
2。将干红辣椒切段，碎辣椒，辣椒粉，花椒，用油泡上，然后烧热关火备用。 （我问了我妈咪，她说我第一次弄这个可以先把油烧热，稍凉片刻倒入装有碎辣椒的碗里，以免掌握不好把辣椒烧糊了，经我实践是可行滴）
3。用少许油，加少许蒜片，葱段，将切成小块的白菜炒断生，取出备用。
4。用少许油，烧热，加豆瓣酱，姜片，蒜片，葱段和花椒，炒香，将(2)中辣椒和油捞出一半，一起炒香。
5。加入(3)中白菜一起炒，然后加少许盐，糖，胡椒粉和高汤，煮开。（我没有高汤只好加水啦）
6。加入(1)中德牛肉，煮开，关火入碗。
7。将(2)中剩下的辣椒和油烧热，浇在(6)面上。再撒少许花椒粉就好了。

大功告成啰~~~ 那个汤用来泡白饭也非常好吃滴

105.山河锦绣

用料 :

瘦猪肉50克, 熟鸡鸭血50克, 豆腐50克, 猪腿肉,水发冬笋,方腿适量, 高汤500克,水淀粉适量, 鸡蛋1个, “味好美”黑胡椒粉适量, 米醋适量, 麻油适量, 葱花适量

制作方法 :
(1) 用料切丝,高汤烧开后加入瘦猪肉丝
(2) 大开后加入熟鸡鸭血,豆腐,猪腿肉,水发冬笋,方腿丝
(3) 加食盐煮沸后,淋水淀粉勾芡,淋入打散的鸡蛋液,撒上葱花,淋上麻油,调入胡椒粉和米醋即可

高汤制作要领

香料束：洋葱1/4个，丁香15~20个，胡萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，蒜苗1根，法国香菜或百里香1束。

106.高汤


白色高汤



材料：
牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，胡萝卜150克，西洋芹150克，番茄1颗，法国香菜2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙。

制作：
牛骨.牛杂.鸡骨先用滚水烫过，再用所有材料和水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤表面上的浮沫（油质和杂质）捞除，最后再用细网和纱布过滤，即可得到白色高汤成品。


鸡高汤

材料：
全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙。

制作：
1. 将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
2. 将鸡块先用滚水烫过，再与水.香料束.胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮至3~4小时，在煮的过程中，要随时将浮在表面上的浮沫去掉。熄火后，再用细网和纱布过滤，即可得到鸡高汤成品。

鱼高汤

材料：
1. 白肉鱼头和鱼骨1000克，蒜头1颗，胡萝卜1根。
2. 法国香菜2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯。

制作：
将材料1洗净，胡萝卜去皮后与材料2一起放进深锅，先用大火煮开，煮沸后转小火，再煮15分钟即可得到鱼高汤成品。

[ 本帖最后由 妆台秋思 于 2007-11-15 16:01 编辑 ]

107.烧鸭莲藕汤



烧鸭莲藕汤

用料 :
烧鸭肉250克, 莲藕250克, 冬菇4个, 腐竹两根, 陈皮1/4个, 姜两片, 猪骨250克, 胡萝卜丝.韭黄段适量, 盐油适量.

制作方法 :
(1) 冬菇浸软,与烧鸭同切粗丝.腐竹浸软,切粗丝.备用.
(2) 猪骨过水,去杂质,连同鸭骨加姜片小火煮一小时,取出备用.
(3) 将(2)中的汤烧开,下莲藕煮烂,再下烧鸭,冬菇,胡萝卜,腐竹等煮开;最后加盐调味,吃时撒上韭黄即可.

108.银蹄汤


用料 :
猪蹄一只(约250克), 银柴胡30克, 姜片,精盐各适量

加工 :
将猪蹄沾匀松香胶拔去毛,用镊子择去细毛,放温水中浸泡一会刮洗干净,入烧沸的水中烫一下,捞出用温水洗净. 柴胡洗净.

制作方法 :
将锅洗净,注入清水,放入猪蹄,旺火烧沸,撇去浮沫,加精盐,姜片,改用小火炖约一小时,待蹄肉烂熟后,拣去姜片,盛入汤碗内即可

109.海带排骨汤



海带排骨汤

原料：猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量

制法：

1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。

2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。

110.五色调理汤


用料 :黄豆芽3两, 红甜椒1个, 黑木耳2两, 新鲜山药6两, 绿花椰菜6两, 盐2小匙.

制作方法 :

(1) 甜椒刨半去籽洗净切小块;木耳去蒂洗净切小块;黄豆芽去尾须洗净沥干,备用

(2) 山药削皮洗净切小方块,浸泡在清水中,绿花椰菜切小朵,撕去梗皮洗净.

(3) 山药沥干,和甜椒木耳黄豆芽一起入锅,加6碗水煮沸,用小火约煮20分钟,再下花椰菜继续煮3~4分钟,加盐调味即可.

111.绿环扇贝

功效 : 调理五脏,提升免疫力,抗老防癌,养颜美容.

用料 : 当归1钱, 白芷1.5钱, 大黄瓜半条, 发菜适量, 扇贝4个; 高汤适量, 酱油适量, 水淀粉适量

制作方法 :

(1) 将大黄瓜去皮,切成环形,去籽,备用.发菜发好备用.扇贝发好备用.

(2) 把当归和白芷放入高汤中,一起煮沸

(3) 发菜和扇贝塞入黄瓜圈中,然后把所有的备料放入已经烧开的高汤中熬煮,30分钟后可以出锅

(4) 剩下的汤汁可以加入酱油和水淀粉勾芡,做成调味汁,也可以直接饮用

112.京味海米拌黄瓜

制法：

1）用清水洗净黄瓜，切去两头，再切成"梳子背"块形；将海米洗净放一小碗内，用沸水发一下。

2）把切好的黄瓜放一碗内，用盐腌约1刻钟后，再用凉开水淘洗一次，轻轻挤干水分放入盘内。

3）将发好的海米放在黄瓜上，再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水，拌匀即可食用。
　　
特点：色泽鲜艳，咸香脆嫩。

113.水果塔



水果塔

据说，通往男人心的必经之路是食道，偶尔下厨为他露一手，一定会捕获他的心。

材料： 消化饼干6片、草莓3颗、猕猴桃2个、 蓝莓粒(酱)少许、牛奶320克、细砂糖65克 蛋2个 玉米粉20克 低筋面粉15克 、奶油10克
制法：

1. 水果洗净沥干后,草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用。

2. 将材料6拌匀备用，牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。

3. 移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状，离火再加入奶油拌至完全冷却，即为布丁馅。

4. 将布丁馅装入挤花袋中，分别挤适量于每片消化饼上，再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。
特点： 充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口

114.绝版狗肉煲



绝版狗肉煲

【原料】 狗肉，蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，姜块，蒜苗，花生油，料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮，茼蒿，生菜，花生油。

【制作过程】

狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢，炒锅烧热下油，放入蒜泥，豆酱，芝麻酱，腐乳，去皮姜块，蒜苗段和狗肉，边炒边花生油，炒五分钟后加料酒，二汤，盐，黄糖，酱油，陈皮烧沸，转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿，生菜，花生油，并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝，熟花生油供佐食。

此菜诀窍,一定要选上好的肥狗,如上海小囡,六四阿Q,好好,C++++,无聊的人,吃饱了撑的慌 之类都可

115.葱油苦瓜



葱油苦瓜

苦瓜500克，香油2汤匙，葱50克，花椒10粒，盐、味精各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。

2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。

3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘。

116.葱烧薯条

土豆300克，葱150克，姜3片，酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。

1、将土豆去皮切条（像快餐店卖的薯条那样），葱切成相应的段。

2、将薯条外沾一层干淀粉，放入油锅中炸至外表金黄时捞出（约需3-4分钟），沥干油待用。

3、炒锅置中小火上，放少许油烧热，放入葱段，煎一会儿，下姜片略炒，再加入酱油、适量水、鸡粉，放入薯条，烧至薯条入味，收浓汤汁，淋入少量熟油，即可出锅。

Dawnrain: 如果采用超市中卖的速冻薯条制作也可。不过需要注意：速冻薯条一般都有盐份，需要注意酱油和鸡粉的用量；炸薯条时就不用裹淀粉了；由于速冻薯条是做快餐中炸薯条的，其中含有牛油，成菜风味与上述做法有所不同。

117.葱辣鱼脯



葱辣鱼脯 用300克葱

原料: 活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。

制法: 将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整 齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、 醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。

特点:葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧 鱼鲜嫩可口。

118.麻辣羊肝花

原料： 羊肝一副、大葱段、花椒各50克、姜面5克、干辣椒十个，酱油、蒜片各100克，盐25克，植物油150克，芫荽15克，熟芝麻面10克。

制法： 　

1。洗净羊肝切成一寸五分的小块，在开水中煮六成熟捞出。

2。油入锅烧至六成热加辣椒、花椒、盐、葱、炸出香味捞出。将调料渣捣碎待用。

3。将肝块倒入油锅内，加酱油和少量水，煮半小时后起锅。另勾芡汁，将汤调好。

4。将肝块切成薄片入盘，浇汤汁，放葱丝、芫荽、蒜片、芝麻即可。

特点：脆嫩鲜美，麻辣可口。

119.原油爆羊肝



原油爆羊肝

特点：软嫩鲜香。

主料：生羊肝300克。

配料：水发玉兰片25克，水发木耳15克，云豆25克，姜米2.5克，蒜苗15克，水粉芡10克，蛋清1个。

作料：盐水5克，原油15克，味精1克，料酒10克，奶汤50克，花生油500克（约耗50克）。

制法：
1、将羊肝在水中洗净，立刀切成4厘米长的薄片，用蛋清、粉芡叠匀，油热六成将羊肝下锅，用勺?开，起锅滗油。

2、锅内留余油少许，放火上，将配料下锅煸炒后，随下羊肝和其他作料、奶汤对成的汁，翻几个身出锅即成