120.羊肉如下6吃：烧、汤、涮、烤、爆、扒

一、烧 羊 肉




烧羊肉甘性温，能助元阴、补精血、益虚劳，具有良好的滋身强体作用。

[原料]羊肉、小茴香、酱油、麻辣面、香油。

[工艺]将精选羊肉切成500克重的块状，入沸水炖煮，同时放入小茴香、酱油等佐料。用温火炖至烂熟，捞出，穿衣裳（即滚上由鸡蛋、面粉调匀的糊汤），入油锅炸至金黄，然后从背部将肉块切成筷子粗细的肉条，码入盘（碗）中，洒上麻辣面、香油。食时佐以葱丝黄面酱、口味更佳。

[特色]色泽鲜美，酥软松嫩，无腥膻味。

二、淮山羊肉汤

用料：羊肉500克，淮山50克，生姜、葱白、胡椒、绍酒、食盐各适量。

做法：
1、将羊肉先用滚水洗去膻味，再用冷水洗净；生姜、葱白洗净后拍碎。

2、将淮山用清水浸透后，与羊肉一起放入清水煲中，放入生姜、葱白、胡椒、绍酒，先用大火烧滚，去浮沫，改慢火炖3小时至肉熟，捞出晾凉。

3、将羊肉切片，除去汤中姜、葱白、略加调味。

此汤补脾益肾，温中暖下。用于虚劳骨蒸（虚热盗汗，肺结核病患者），脾虚白带，小儿营养不良等。胃热喜冷饮者忌服。

三、北京涮羊肉



【原料】羊肉750克，白菜、粉丝、糖蒜适量。

【制作过程】羊肉去筋骨，切成薄片； 芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；
火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。


四、烤羊肉串



原料：嫩瘦羊肉500克，精盐、酱油、五香粉适量。

制法：1. 将羊肉洗净，切成约8分见方的丁块，用精盐、酱油、五香粉略腌拌，用粗铁丝串起来，在炭火上转动烧烤，烤至香脆肉熟即可。食用时可蘸芝麻酱。

要点：腌拌时要少放些盐。

五、葱爆羊肉



用料：羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、麻油（５０克）。

制法：
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。

三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油、醋起锅（爆炒的时间越短越姨，长了羊肉会出水，京葱会变糊）。香而又嫩，无羊膻气。

六、红扒羊肉



用料：羊肋条肉750克，浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。

调料：姜5片，葱5段，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，八角2粒，陈皮1块，深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5

汤匙，淡二汤6杯，花生油1000克。

制作：
将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。
将肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约3分钟捞起，用酱油一半涂在羊皮上着色。
炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至大红色，倒入漏勺中沥去油。
炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1小时30分钟至九成软烂，使汤浓缩到约500克，放入香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、倒出原汤2杯待用。

将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片4cm、宽2.5cm的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花生油0.5汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和熟花生油0.5汤匙，推匀，淋在羊肉上即成。

121.红烧排骨



红烧排骨这么做

原料：猪排骨500克，冬笋150克，酱油20克料酒5克，盐4克味精3克，白糖5克葱8克，姜5克淀粉5克，油50克。

做法：

1、冬笋切较厚的片。葱切段，姜切块

2、先将排骨洗净，开水焯一下，去血末，待用

3、炒锅上火，放油将葱、姜和笋片放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用大火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可

4、还可以根据自己的口味放一些香菇或红酒或橘皮或啤酒或可乐或荸荠等。

122.木耳红烧肉

木耳红烧肉

从小就喜欢吃肉，也喜欢吃菌类，木耳红烧肉把他们做在一起，很好吃哦

原料：五花肉，发好的木耳，生抽，糖，葱姜蒜，八角。。。hehe,这些是基本的，在多些别的烧肉调料也可以的

1。锅内放油（一斤肉放炒一个菜的有就成了），烧热后，放一勺糖（多少随口味定），火开小，那勺子不停搅动，糖刚刚不见了，就下肉翻炒。注意不要吧糖熬糊了

2。下肉后放调料一起炒，一直炒到肉出油（这时候可以听到滋滋吧吧的声音），加生抽，多少大概能让肉有酱油色

3。稍微在炒一会，加水，一斤大概加半杯，大火把水烧开，然后转成小火

4。大概半个小时后，水已经烧到只剩一点，肉上泛着油色的时候，加盐（注意已经有酱油了，所以少加些），我喜欢再加些糖

5。加了盐后，翻匀，加木耳

6。在加一点点水，炖10分钟，大概水干

ok,成了，很香的，我自己的经验，男生都很喜欢吃的,最好在做一个炒青菜，烧个西红柿鸡蛋汤。

123.香脆四季豆



香脆四季豆

做法很简单：

取四季豆少许切成细丝，备四川榨菜少许切成细末，开洋(就是干虾米)十粒用料酒泡一小时左右，葱姜少许切末备用。

锅烧热下炒油煸炒四季豆直到八成熟，起锅，然后锅里再下少量炒油下开洋和榨菜末炒一炒，下葱姜末继续煸炒，然后把炒过的四季豆倒入锅一起炒，烹少量料酒，加入一汤匙左右香醋，根据口味加一点盐，加少量水和糖继续炒，待汁水略收干起锅装盘。

此菜特色：香脆，微酸，适合夏令食用，榨菜的加入增加口味，虾米提鲜，做法简单，可以试试。

124.简单又好吃

1,凉拌芹菜:芹菜洗净,竖着批开,再切段,放开水里烫一烫,捞起.

放盐,味精,香油,胡椒粉,拌匀即可.

如有发好的腐竹,烫后拌在里头更好.

2,蒜泥白肉:肉放入锅中煮去血水,换水再煮15分钟,捞起放凉,切片.另用一碗,放酱油,糖,醋,少许盐,味精,拍好的蒜稍剁碎,辣椒油或香油,以上调匀,浇在肉上即可.

3,煮肉的汤不要扔.可以作白菜汤

4,清炒豆芽:油烧热,放几个干辣椒,至辣椒变色,放豆芽,喷一点醋,炒炒,放盐,味精,有小葱切段一起稍微炒一炒,即可起锅.

5,茄子,可看楼下高手示范.

这一顿够丰盛的吧.

125.啤酒美食招数

作为餐桌上常备饮料之一的啤酒，有多种美食法，现略举几种：

啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个小冰淇淋，其味甘苦，富含泡沫，有清凉解暑之功。

啤酒咖啡：以冷咖啡为宜，放糖少许，其味苦中含香，有提神、开胃的作用。

啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，异香扑鼻，肉质鲜嫩，是餐桌上不可多得的佳肴。

啤酒炖鱼：在炖鱼时，加入适量啤酒，可使鱼发生酯化反应，香味浓，味更美。

啤酒蒸鸡：鸡在蒸前先放入啤酒中浸泡20分钟，然后按常法蒸煮，其味纯正，鲜嫩可口。

啤酒凉菜：做凉拌菜时，先把材料用啤酒煮一下，这样炮制出的凉拌菜，生脆爽口，其香别致。

啤酒红茶：红茶须凉，饮时，把茶冲入酒中，其味清淡，茶香、酒香兼备，为消暑解渴之佳品。

啤酒雪糕：在鲜奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕，营养丰富，风味独特，为消暑解渴之佳品。

啤酒做饼：在做葱油饼或甜饼时，面粉中加适量啤酒，做出来的饼既松脆又香，还有类似肉的鲜味。

126.早餐小菜品种多多（八样原料雪里红、黄豆、榨菜、花生等）


1。雪里红炒黄豆。我在米国的菜市场发现一种菜，叶子边缘呈波浪状，闻起来有股清味，特别像雪里红。这菜买回来，洗净，放盐，腌几天，菜变软，深绿色，没有清味即可。把菜切成碎末，和泡好的黄豆一起炒。炒时放酱油、白糖、味精，炒至汤干。喜欢吃辣的加一点辣椒。炒豆腐也成。冷热皆宜，佐粥、佐饭均可。

2。炒萝卜丝。白萝卜切丝，铁锅入油烧热，将干辣椒炸熟，放萝卜丝，加盐、糖、酱油，翻炒，加水盖盖儿焖几分钟，到汤收干，萝卜丝变软，即可出锅，出锅前放一点味精。

tips：白萝卜汁少油要稍多，糖也要多放，如果再放些炒好的肉末则更好吃。

吃剩的炒萝卜还可以做成萝卜丝饼。

大碗放面粉，加鸡蛋，水，盐调成糊，放入吃剩的炒萝卜丝，搅匀，锅内放油烧热后，到入适量面糊摊成萝卜丝饼，又是一顿美味，方便的早餐。

3。榨菜炒花生。花生泡好，榨菜切丝，可先放辣椒略炸，在倒入榨菜丝，加酱油、糖、味精，放入花生，炒至汤干即可。

4。番茄黄豆。特简单，只要将黄豆煮软烂，再放番茄酱和白糖煮一会儿即可，番茄酱不咸的可以加盐。

5。海米拌黄瓜。我以前贴过的。

6。炝瓜条。

7。凉拌土豆丝。土豆切丝，用开水焯熟。加盐、醋、糖、味精、香油或花椒油拌匀。

8。还有一种酸豆角炒肉末。酸豆角制作较麻烦，不做也罢。如果能买到，试试也无妨。酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。

127.牛肉干



牛肉干(简单家庭做法)

牛肉去筋，切薄片，用葱，姜，酱油，盐，料酒拌匀，腌十分钟，油热后将肉片下锅炸，炸进皮后就把大部分油倒出，去掉葱，姜，然后下干辣椒面，花椒面，白糖，加少许水，在中火上收汁，汤干后倒进芝麻，起锅。

到美国来做过几回，都是在晚上吃饱过后做来下啤酒的。有一次做了一大锅去参加一个INTERNATIONAL PARTY。反响不坏。以前妈妈做的最好吃，常常半夜三更跑去开冰箱，然后吃的满手都是油。

128.梅香排骨



很多干果和鲜果都可以作为烹调原料，加入干果和鲜果的菜肴别具一格，大家不妨一试

先介绍梅香排骨

选猪肋排两磅，洗净，切成两寸长一寸宽左右。选外观结实，表皮桔黄色的话梅十颗，如果能买到广澳梅最好。

另备葱段姜片少许。

把猪排放入容器，加入五茶匙生抽，一茶匙酱油，半杯料酒，一茶匙糖，切开的葱段五段，生姜五片，再加入少量生油，浸泡猪排一小时以上，其间不断翻动猪排，以便浸透料汁。

然后将猪排从料汁中捞出，凉干一些。

锅烧热加入少量炒油，八成热时把猪排放如锅内逐条煎炸，直到猪排煎熟捞出，煎时要主义火候，以中火为佳，火太大易焦。

把泡猪排的料汁内的葱和姜拿出，炒锅内放如少许油，炒葱段和姜片，后加入煎好的猪排，再加入泡猪排的料汁，略烹一下，让料汁被猪排吃透，后加入热清水，没猪排为佳，大火煮开，改小火炖一小时，确认猪排以烂，根据口味加盐，加入广澳梅或者其它梅，改大火收汁，当汁已经近乎被焙干，起锅装盘。

该菜特点：口味特别，既有炖猪排的丰美，又有干果的酸甜，鲜中带甜，甜中带香，视觉效果也是极佳，猪排红，梅子黄，令人垂涎。

129.素菜6种

一、冷豆腐

原料：绢豆腐1盒250克、红绿海草少许

配料：柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、冷豆腐酱油

制作：
1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。

2、上桌时将冰块放入净水中，以保持豆腐的温度。
吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐酱油，用漏勺将豆腐舀入酱油中，再根据个人口味将柴鱼丝、 葱、海苔、生姜泥适量放入，即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味了。


二、蒜蓉丝瓜

用 料：丝瓜一条（南方产长条带棱），蒜一头，盐、味精适量

做 法：
①丝瓜去棱留皮，切成薄片平铺于盘内

②蒜剁成蒜蓉待用

③锅内油至八成热，下入蒜泥、盐、味精翻炒出香味，蒜蓉炒至黄色带油盛出

④把炒好的蒜蓉平铺在切好的丝瓜上，保证每片丝瓜上都有蒜蓉⑤锅内放水少许，开锅后放入丝瓜，蒸2-3分钟取出即可上桌。

制作此菜要注意炒蒜蓉的时间，不可炒糊，如开始掌握不了火候，炒出香味即可，对成菜的味道影响不大，只是在颜色上有所影响。因此菜吃时皮略脆，所以蒸的时间不可过长，一般2分钟即可。此菜蒸的时候不再加盐，故炒蒜蓉是要将盐放够，最好比平时咸一些，以免蒸菜时散味。


三、白 菜 豆 腐 乳　

主料 豆腐、大白菜各适量。

调料 盐150克，辣椒粉150克， 花椒粉150克，白酒300克。

作法
(1) 把豆腐切成厚2厘米，4厘米见方的块，竖着放在一个铺有一层干净 稻草的竹筛子上，再用纸或盖盖住封严(不能接触豆腐)放在温度较高处约1周 左右，待豆腐长出毛即可掀去盖，等两天毛干倒下豆腐即霉好。

(2) 将霉好的豆腐在白酒内浸潮，再用盐、辣椒粉、花椒粉混合物滚满之后， 逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内，把坛口封严1个月后即可食用。

特点 麻辣鲜香，有特殊风味。


四、蚝油鲜菇

用 料：草菇一盘，沙井蚝油五汤勺左右

做 法：①草菇洗净待用（洗时用手轻压出裂缝）②锅内油热下草菇炒至八成熟，倒入蚝油炒匀即可。


五、盐水菜心

用 料：嫩油菜，盐、油适量

做 法：锅内加水适量（以能淹住菜为限），加适量盐、油，水开下入洗净的油菜煮2-3分钟，连汤盛出即可。


六、剁椒大白菜

用 料：大白菜半棵，湖南剁辣椒适量，盐、味精少许

做 法：①大白菜洗净切成2公分左右的小块②锅内油热下剁辣椒炒出香味，放入大白菜、盐同炒，大白菜断生加少许味精盛出

130.酸菜的一种做法

材料：广口瓶，元白菜，干辣椒，花椒，蒜数瓣，姜，白酒

做法：

1) 烧水煮辣椒和花椒，水开后离火晾凉

2) 元白菜洗净撕成你喜欢的大小，别太小就行，塞入干净的瓶子

3) 放入剥好的蒜，切片的姜

4) 倒进煮好的辣椒花椒水

5) 封口前倒点白酒进去

6) 密封，放在温暖的地方，一个星期左右打开尝尝

注意：所有的用具一定要干净，千万不能沾油做好的菜要迅速吃完，时间一长就不好吃了

这个办法可以用许多种蔬菜，比如豇斗，蒜苔，各种萝卜，姜没有白酒，料酒也行，目的是避免发霉，还可以增加味道

131.腐竹芹菜



腐竹芹菜

腐竹泡一晚上，现在天热，注意别酸了，可以放进冰箱

芹菜切段，太粗的话可以中间竖切一刀，入开水抄一下，用冷水冲凉控干

腐竹也可以抄一下，不过这节可省

码在盘里，放盐，(味精)，糖，香油，一两滴醋，拌匀

还可以用泡的半开的腐竹炒菜，象辣椒，白菜，萝卜。。。

我还试过用腐竹和粉条和土豆一起炖，非常好吃，不过比较适合冬天

132.虾米炒黄瓜



虾米炒黄瓜

原料: 黄瓜；虾米；葱末；姜末；精盐；食油

制作过程

1.将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许（水与虾米平）浸泡。黄瓜（如用老黄瓜，要削皮）洗净，切成一寸长、三分宽的长条块。

2.锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱、姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜、精盐，炒一分钟左右即成。

133.姜汁菠菜



姜汁菠菜

记得去年这个时候，和几个同学去饭馆吃饭，点完荤菜后，不知吃什么素菜好，让老板娘推荐，她建议我们吃这道姜汁菠菜。果然，暑热火大的我们几个，狼吞虎咽的把这道菜一扫而光。回家后，自己也如法炮制，甚受欢迎。

菠菜，油，盐，味精，姜切碎末，加少量清水。

菠菜择好洗净切段。锅置于火上，加入油，热后倒入菠菜加盐，然后倒姜汁同炒几下即成，出锅前加味精。

134.油炸臭豆腐



油炸臭豆腐的制作并不复杂。先酝酿制卤水，用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡15天左右即可。

然后，把豆腐片放在卤水里面浸泡一些时候，沥干水分就成了臭豆腐片。

将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦，然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。

这种似臭实香的食品，在长沙街头的酒楼茶馆、大街小巷、食摊零担，都有得卖

135.蒜泥茄子



长茄子，蒸熟，晾凉，撕成长条。加蒜泥、一点酱油、香油、醋、香菜末，拌匀。天气不太热呢，就可以随伴随吃。热天呢，放冰箱里冷却一下效果更好。

注意：

1 茄子用手撕，不能切。否则这道菜的色、味就变了。

2 蒜一定要捣成蒜泥。且蒜末不够格。实在找不到蒜捣子蒜舀子，用杨梅城的罐头蒜末也凑活了。

3 可以把酱油换成芝麻酱。芝麻酱没有的话可以用Peanut Butter代替：泄时注意加点香油和酱油。

136.醋溜青椒和台湾豆腐

1、醋溜青椒



准备大个柿子椒两个，生姜丝少许，醋糖少许。

把柿子椒切成丝，以热油炸之使其表皮收缩，将锅内留油少许，炒生姜丝，使之干缩，后倒入柿子椒丝，加糖醋烹之，加盐盛盘。

2、台湾豆腐



取嫩豆腐一块，皮蛋一只，香菜(芫荽)末少许，花生米或者松子仁或者核桃仁少许。以生抽两汤匙，麻油，醋，糖少许制成调味料。

将嫩豆腐放到开水锅内煮一分钟，倒掉开水以冷水浸泡豆腐，以便去掉豆腐的豆腥气。等豆腐完全冷却，把豆腐剖成两片，以一片平放在盘子底，并将此片豆腐再用刀划成棋子大小。另一片待用。

将皮蛋拨皮，切成小碎块，散铺在已经切好的豆腐片上面，浇一些调味料在上面。

将另一片豆腐片铺在皮蛋上，后用刀将此片豆腐也划成棋子大小，把香菜末撒在最上层豆腐上面，再浇上调味料。

最后把花生米或者松子仁或者核桃仁用油炸一下，火要适中，注意不要炸焦，等这些东西凉了后用刀将之切成碎粒，撒在香菜上面，这时候，台湾豆腐正式做好。食的时候请食者用匙从上至下切着取，以便吃到台湾豆腐的各个部分。

137.生菜集中营——生菜菜肴9种


生菜可以做很多菜的配菜，还可以做很多种沙拉，这里介绍一些以生菜为“主菜”的菜，不包括“蚝油生菜”

一、牛肉生菜卷

材料：细牛肉丝，洋葱，西洋生菜（莴笋），沙茶酱，猪油两大匙盐，黑胡椒，辣椒，酱油，小苏打

作法： 牛肉丝用酱油，盐，黑胡椒，一匙小苏打，辣椒 切碎和沙茶酱腌起来半小时，西洋生菜洗净后一 叶一叶分开用碗装起来冰凉。洋葱切丝备用，起大火热油，将腌好的牛肉丝过油划两下就可以拿 起来，把洋葱下锅加沙茶酱炒成金黄色，把过过油的牛肉下锅炒熟，以沙茶酱调味趁热上桌，用冰凉的生菜将沙茶洋葱牛肉卷起来。


二、生菜龙虾

用料： 活龙虾1条（1000～1500克），嫩生菜200克、熟花生油100克，熟火腿75克，蕃茄250克，鸡蛋2只，芥末酱25克，柿汁酱25克，味精、完委、精盐、砂糖、白醋各适量。

制法：
1、将龙虾洗净，放入沸水煮至外壳红透至熟，捞起晾干。火腿切片。

2、生菜洗净晾干，用刀切片，摆入大餐盘。番茄剥掉外皮，挖去核籽，切成2厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。龙虾头取出摆在盘的上端。两边虾脚切下待用。虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，将虾尾摆在盘的下端，虾肉用斜刀切成上部宽2毫米，下部宽1．5毫米的片，中间夹上火腿片，摆在番茄上，然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，砌成龙虾原形，鸡蛋煮熟去壳，将蛋白切片，在虾肉片与火腿片的4片中间插上1片，芫荽伴边。

3、将蛋黄盛入碗里，用汤匙研碎，花生油分四、五次加入拌匀，溶合后再加入白醋、砂糖搅匀，又加入芥末酱、柿汁酱、精盐、味精，搅拌制成“沙律酱”。上席时，把沙律酱分为2碟，随菜上席。

特点： 此菜制作精细，龙虾形态迫真，色素多彩，肉质鲜美、嫩滑。


三、生菜鱼米包

主料：鱼肉、松

副料：生菜、鸡蛋

调料：油、盐、水淀粉、料酒、味精、葱、姜、糖、清汤

制作方法：
1、鱼肉切成米粒状，用清水漂净血水备用，松仔用温油炸香。
2、鱼粒加盐、料酒、味精，码味后加蛋清、淀粉、葱、姜汁上浆。
3、锅中加油烧至三成热时，将鱼米下锅，滑熟沥油。
4、锅中放少量底油下入葱、姜煸香后取出，加入清汤、盐、料酒、味精、糖烧开后，用水淀粉勾芡明油后倒入鱼米翻匀后撒入松仁将鱼米装入生菜叶中即成。

特点：鱼肉细嫩，松仁脆香、生菜爽口、清淡怡人。


四、鲜鱼生菜汤

【特点】 鲜味突出，下饭尤佳。

【原料】 草鱼尾部肉１００克，生菜１００克，鸡粉５克，盐５克，高汤适量。

【制作过程】
（１）将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻排松。

（２）生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。

（３）起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。


五、乾隆生菜包

配料： 猪五花肉145克、芥蓝菜2棵、冬菇2朵、葱白2根、红萝卜1个、蒜4瓣、盐1大匙、味精半匙、鸡蛋1个、太白粉半小匙、荸荠8个、西生菜350公克、米粉1杯、酱油半匙、油4小杯

做法： 猪肉剁碎，用盐、味精、打匀的鸡蛋、太白粉拌匀，芥蓝菜切粒，冬菇切碎，葱切花，蒜、红葱头切茸，荸荠切碎，西生菜煎成圆形；将米粉放入油锅中炸2分钟后捞出，放在盘中；再将猪肉放入锅中炒熟，加芥蓝菜、冬菇、葱、蒜、红葱头和盐、味精、酱油、麻油同炒，用太白粉水勾芡即可。

主要营养成分：蛋白质31.5g，脂肪172.8g，醣类50.7g，钠2875mg，胆固醇182.4mg，总热量1896.5cal。


六、朝鲜风味：生菜束

1 波士顿生菜； 1 中等粗细的绿葱，切碎； 2 杯蒸米饭。

调味酱：

2 茶匙红色胡椒粉糊； 1 茶匙豆酱糊； 1 茶匙芝麻粒； 1/2 茶匙的芝麻油。

1. 将清洁和新鲜的生菜放入碗中，在上面加入一滴芝麻油；2. 在一盘中将调味酱的成份混合；3. 在桌子上的生菜叶上加入一菜匙米饭和少量调味酱，卷成卷，即可食用。


七、蟹肉生菜炒饭

煸炒过的生菜炒饭给人以鲜明印象。用强火迅速煸炒，以保持生菜的脆嫩口感。配菜的不同 颜色也使人增添食欲。

材料（4人量）：
　　米饭…………400克、 蟹肉(罐头)………80克、 生菜………40克、 搅好的鸡蛋………1个的量、 葱…………20克、 油………1大匙、 盐…………1/2小匙、 酱油……少量

做法：
　　先把锅里放入油加热。放进搅好的鸡蛋，等到半熟的时候，再把已经切好的葱和蟹肉，以及倒入米饭进行煸炒。当米饭粒呈现出亮泽时，把已切好的生菜倒入锅内，迅速倒入调味料（盐、酱油）进行煸炒。不要时间过长，否则炒出来的米饭就不太好了。


八、凉拌生菜

只需啪啪的切开后搅拌。最重要的是要先择新鲜的蔬菜，然后要注意彻底的沥去水分，这是制作凉拌菜的基本条件。

材料：生菜、1/2个、黄瓜、1根、番茄、2个、法式色拉调味、3/4杯。（4人量）

制作次序：
先把准备好的黄瓜切成薄片约有5毫米厚，把番茄切成1.5厘米的块，然后将生菜撕碎，倒入调味料进行搅拌，过一小会儿就做成了一盘精美可口的凉菜。


九、生 菜 扒 鸡 腿

主料　笋鸡腿750克，生菜叶150克。

调料　植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。

作法 (1) 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。(2) 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。(3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出，盛盘成圆形，再用洗净消毒的生菜叶镶边即可。

特点　色鲜艳，味鲜香。

138.蹄膀集中营——蹄膀菜9种


一、椒盐蹄膀:
用料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
制法：1、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。2、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。味香脆，适用于秋冬季节。

二、淮安汤包(按40个计算)
主料
精白面粉600克，光油鸡2公斤，带皮蹄膀2公斤，鸭掌1.5公斤，蟹粉500克。
调料
熟大油200克，盐15克，酱油、虾子各10克，白糖10克，味精20克，胡椒粉5克，料酒150克，葱、姜末各12克，葱、姜各25克。
作法
(1) 制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛污。鸭掌脱净黄衣，洗净后，与油鸡、蹄膀刮净毛污，再放入锅内，加进凉水、料酒、葱、姜，用旺火烧开后，再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎，放入原锅，用旺火将汤熬浓，筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头，把 肉切成似绿豆粒大小，和虾子一块下入汤锅稍熬一下。②把炒勺烧热放入熟大油，待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒，烹入料酒，炒透后倒入汤锅，用旺火收浓汁，而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀，取出入盘，待凝成汤冻后，再捏碎，即成淮安汤包馅心。
(2) 制包皮、包法、蒸法，与蟹黄汤包相同。

三、鱼香元蹄
材 料：蹄膀1个 ，菜心1/2斤 ，八角3粒 ，葱、姜、蒜末各1大匙 ，辣豆瓣酱1小匙
调味料：
酒2大匙 ，酱油1/2碗 ，冰糖3大匙 ，水1/2锅 ，太白粉1小匙

四、锅烧肘子
材料：猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。

作法：
1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。
2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。
3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。
4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。

五、江苏菜：风蹄
【特点】 蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。
【原料】 猪前蹄750克，风鱼150克。 精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。
【制作过程】 将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。

六、原汁蹄膀
原料：膀蹄1只(约600克) ，酒１小匙 ，盐１小匙 ，味精少许 ，葱结１个 ，姜１片 ，水５００克
制作步骤：
1.将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨
2.取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖，高功率１０分钟
3.翻拌后加盐，加盖，低功率２６分钟，中途翻拌２次
4.取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可
特点：汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻

七、火踵蹄膀
主料：猪蹄膀750克，火腿踵250克。
配料：绿色蔬菜50克。
调料：葱2根、姜1块，绍酒10克，精盐、味精各1—2克。
[制法]
1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净。葱打结，姜去皮拍松。
2.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入绍酒和清水1000克，加盖，先置于旺火上烧沸，再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟，取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟。
3.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。
[掌握关键]
1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味。
2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味。
3.盐不能放得太早。
4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色。

八、红烧蹄膀
主辅料：
猪前腿带皮夹心肉1000克。
调配料：
葱姜1付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清汤200克，花生油1000克（约耗75克）。
[制法]
1.将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。
2.汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。
3.锅置旺火上，倒上花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥干油。
4.留余油，用白糖炒出酱色，下清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。捡去葱姜、香料，装盘即成。
[特点] 肉嫩烂，口感好，油而不腻。
[制作关键] 蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。

九、清炖蹄膀
　　主料：猪前蹄膀1只（1500克左右）。
　　调料：精盐15克，葱段10克，姜片10克，绍酒25克，香菜5克，麻油10克。
　　制法：
　　1、先将蹄膀镊去杂毛，刮洗干净，用刀将皮剥去（作其它用）。放入沸水锅内焯水后捞起，放清水中漂洗干净。
　　2、炒锅洗净，放入蹄膀，注入清水，以淹没为准，置大火上烧沸，撇去浮沫。再放入精盐、葱段、姜片、绍酒，加盖，改用小炖约2小时，至酥烂为度。拣去姜片、葱段，将蹄膀连同汤一齐盛入汤碗，滴入麻油，撒上香菜末即成。
　　特点：汤清味醇，鲜香酥烂，口味咸鲜。