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《中国美食菜肴四库全书》

本主题由 若水 于 2007-12-9 09:32 置顶
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161# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:23  只看该作者
160.炒黄鳝丝



味鲜清香，别具风味的--炒黄鳝丝

特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。

用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、叉烧丝25克。

调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。

制作：
1、将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。

2、将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。

3、春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。

4、碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

5、炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好.
尽梳胸前秀长瀑，窗外秋色谁与共。心扉瑟瑟满楼春，憨君不晓千张玑。

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162# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:24  只看该作者
161.炸鱿鱼圈



这道真的好吃!试试看---炸鱿鱼圈

　　材料： 　*小管2只*蛋2个*面包粉1杯*香菜末2大匙*面粉1/2杯

　　调味料： 　*酱油1大匙*盐1/2小匙*糖3大匙*白醋2大匙*麻油少许*太白粉1大匙 *水1杯*酒少量

　　作法：

　　1.小管去须脚、外膜，取出肠泥、洗净后，切成1厘米宽的环状。

　　2.将小管圈腌入调味料10分钟。

　　3.蛋打散，加入香菜末拌匀。

　　4.小管圈沾上面粉、蛋汁、面包粉。

　　5.油烧至八分热，投入小管圈炸30秒，呈金黄色捞出(色美、肉质鲜 嫩)。
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163# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:29  只看该作者
162.铁板牛肉



原料:牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。
　　

制作过程
① 将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、 沙司及番茄酱、白糖等制成；

② 将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可
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164# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:31  只看该作者
163.鐵板牛柳



材料:新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個、青椒1/2個、紅甜椒1/2個、油2湯匙。

調味料:A.太白粉1茶匙、醬油1茶匙。B.醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。

作法
1.牛排切條拌調味料A入味，過油瀝出，將調味料B調在小碗中。

2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐燒熱。

3.燒熱油2湯匙，炒香洋蔥，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均勻，再移至木板盤上即可。
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165# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:31  只看该作者
164.爱吃红烧肉

本人虽然吃过不尽其数的美食，但红烧肉永远是我最爱：
肉一定要肥瘦相间，肋条肉最佳。切得不可太方方正正，争取每块上都有肥有瘦。肉不斜不食！

１　锅烧热，姜片擦遍锅底。

２　加油（多加些），葱，蒜，姜炸出香味。

３　调小火，加一大勺糖。抹匀。

４　糖变褐色时，迅速放入肉，快快炒动。如果你动作慢了，糖会变黑成为焦糖，这菜就毁了。如果太快，糖没融化完，糖会粘在肉上，粘成一块，也达不到效果。

５　不停翻炒。到香味让你等不了为止。加盐，生抽（老抽就色太黑了），糖（刚才方的基本没甜味了），醋（没有真的镇江香醋就别放）。可在此时加泡好的香菇。

６　再炒一会儿，闻不出醋味就出锅。

肉呈红色，香飘全家，开窗通风。
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166# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:32  只看该作者
165.白云凤爪

1.凤爪放入凉水中，煮开10-15分钟。

2.捞出用凉水冲净，沥干水。

3.找一大罐子，放入凤爪，盐（咸淡随意），水（三分之二），和四川泡菜的泡菜水（三分之一）。总量要淹过凤爪。（想吃辣味的加一点切碎的泡辣椒，最好的是泡的野山椒）。

4.淹制2hr，就可以吃了。
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167# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:33  只看该作者
166.凉拌豆腐



自创麻烦凉拌豆腐

佐料：嫩豆腐，2-3棵小葱，3-4棵香菜，一小瓣蒜，盐，糖，干辣椒，花椒，香油，酱油，醋最好有，没有也凑合的佐料：甜菜脯(榨菜剁碎也行)，花椒油，炸黄豆/花生

1。豆腐放在盘中稍息，加盐加糖，盐糖量大约相等。

2。小葱细细切好。香菜可切粗一点点。蒜切碎。放在在豆腐身边。

3。开火上锅放油，炸花椒。花椒快熟时掰碎辣椒投入，10秒左右离火

4。拿一小勺将油淋到豆腐上。四五勺左右。不敢吃炸花椒辣椒者避开他们。

5。香油，花椒油，酱油，醋各两至三滴，不能太多不能太少。

6。甜菜脯和炸黄豆放入。

7。用勺子将豆腐压碎成泥和佐料搅拌均匀。
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168# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:34  只看该作者
167.啤酒麻油鸡-啤酒=麻油鸡-鸡+鸭=麻油鸭

啤酒麻油鸡

材 料：
*鸡腿4只 *姜8片
*麻油5大匙 *盐、味精各少许 *啤酒3罐

调味料：
*面粉1/4杯 *水适量 *蛋1个


作 法 ：
鸡 腿 洗 净 、 剁 块 。 平 底 锅 加 少 许 麻 油 ， 放 入 鸡 块 两 面 煎 熟 ， 取 出 。
汤 锅 内 加 入 啤 酒 及 同 量 的 水 ， 放 入 鸡 块 、 姜 片 ， 以 小 火 煮 1 小 时 后 ， 加 盐 、 味 精 调 味 。
烹 调 指 南 ： 啤 酒 具 有 特 殊 的 酵 素 ， 可 使 鸡 肉 久 煮 不 烂 、 滑 嫩 有 余 ， 且 不 易 上
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169# 大 中 小 发表于 2007-11-16 13:35  只看该作者
168.酥炸排骨



酥炸排骨

特色：此菜酥脆焦香，味汁酸辣。

用料：猪排骨肉400克，鸡蛋1个。

调料：精盐2.5茶匙，蒜茸1茶匙，辣椒3个，干、湿淀粉各0.5汤匙，糖醋汁3汤匙，花生油1500克。

制作：
1、将排骨洗净，先切成条，再斩成3cm的块，放入碗中，加入精盐，湿淀粉拌匀，再放鸡蛋液调匀，然后拍上干淀粉。

2、大蒜去皮，剁成茸；辣椒洗净，切成末。

3、炒锅置旺火上，烧热放花生油，烧至七成热，放入排骨炸至金黄色，捞出沥去油装盘。

4、炒锅回炉上，放入蒜茸、辣椒末、糖醋，调入湿淀粉推匀，分装在两个小盘内，上桌蘸食
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170# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:11  只看该作者
170.巧吃豆腐——一口豆腐盒

　　主料：豆腐、鸡脯、虾仁

　　调料：葱姜末、淀粉、面糊、红绿青椒粒

　　1、把鸡胸、虾仁剁成泥子，放入葱姜末、蛋清、盐、胡椒、淀粉等调好待用。

　　2、将豆腐改刀切成为长方体，在上面挖个小坑，把豆腐切成与豆腐盒大小一样、薄为半厘米盒盖。将调好的泥子填入豆腐盒内，上面擦一层面糊，指导盖盖好。

　　3、将豆腐盒摆入盘内，上蒸锅用文火蒸10分钟左右。

　　4、炒锅打底油，放入葱姜粒、红绿青椒粒煸沙，加少许盐、味精，勾芡后浇在豆腐盒上即。

　　特点：鲜香嫩软。
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171# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:12  只看该作者
171.炸排叉

原料： 面粉，油。

制法： 面要硬，一斤面用三两水即可，放入少许矾及二钱盐，擀成大薄片，切成长条(约三寸长一寸宽)，两片放一起，中间顺切三条口，尔后一头从中间口翻过来，用油炸熟即成(还可以在和面时加入少量的油，熟后更酥脆)。
炸馓子

原料： 精白面粉三斤，盐两钱五分，菜油五斤(实耗一斤二两)，白矾六钱，纯碱四钱。

制法： (1) 将面倒在案板上，取清水二斤放入盐，碱，矾，充分溶化后，倒入面粉中揉匀，稍置一旁。

(2) 把面粉分成几个小坨，逐一搓成拇指粗的长条，边搓边扑粉，并将其徐徐盘入缸内，再放置一下。

(3) 菜油下锅烧开，将面拉起绕在手上，边绕边拉，待手背绕上五圈，手心绕上四圈后折断面条，将交口结牢，用指穿入手心，将其稍加拉长，用筷子一只插上端，一只插下端，拉至约一尺长下锅来回速炸一遍(先炸两头，后炸中间并迅速错开重叠拢来)，翻面炸呈金黄色即捞起。

麻烦但好吃。
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172# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:13  只看该作者
172.凉拌鱿鱼

[原料]：

材料:
1. 鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.
2. 辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

调味料:
糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺

[制法]：
1. 鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.
2. 将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3. 将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。

[特点]：
葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。
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173# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:13  只看该作者
173.白云舟

比目鱼肉质细滑，肉味鲜美，用微波炉就可清蒸之。

1。将热油浇入盛有生抽，姜丝，蒜茸，葱段，糖的碗中，制成油汁备用。

2。鲜鱼洗净大略甩干水置于盘(微波炉适用)中，用保鲜膜(微波炉适用)连盘裹上，面上划两小口透气。如鱼大小约半公斤用中挡转8-10分钟。

3。鱼熟，除去保鲜膜趁热淋油汁于鱼上，即刻上桌佐餐，勿等香飘四溢。

此法可用于任何适合清蒸之鱼。添加油汁的成份可变化出你喜好的口味和风味。例如：味精，盐，辣椒，花椒，豆埘，料酒，香醋，香菜。。。

感觉如何？要是OK，请多给吾一点：-
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174# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:14  只看该作者
174.锅塌豆腐，鲁之名菜也。

原料：
豆腐150克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个，精盐，干面粉，湿淀粉各5克，葱末2克，姜末，味精各1。5克，绍酒，酱油各10克，鸡汤，熟猪油
各50克。

制法：
（1）将豆腐切成5厘米长，2厘米宽，0。5厘米厚的长方片。虾仁剁成你。取鸡蛋清到入碗内，搅至起泡。加入精盐1。5克，湿淀粉，绍酒（5克），味精与虾泥，搅拌成馅。

（2）先在盘内摆一层豆腐，均匀抹上虾馅，将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸15分钟，取出沥水。将蛋黄，绍酒（2克），味精（
0。5克），精盐和面粉放在碗内，搅成蛋黄糊，均匀的抹在豆腐上。

（3）炒锅内放猪油，在微火上转动一下，烧至6成热，将豆腐推入锅内，煎至两面淡黄色时，加入葱姜末，鸡汤，酱油，绍酒，味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。
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175# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:14  只看该作者
175.软煎柠檬鸡块

材料：
连皮鸡胸肉450克
柠檬1个
鸡蛋（打散）1个

调味料：
盐1/3茶匙
粟粉半茶匙
砂糖1汤匙
柠檬汁2汤匙
上汤半杯

腌料：
酱青1汤匙
胡椒粉少许

做法：
　　① 鸡胸肉洗干净，下腌料拌匀，置1小时。
　　② 柠檬榨汁留用，少量柠檬皮切丝备用。
　　③ 鸡胸肉蘸上蛋浆，扑上适量的干粟粉，放滚油内炸至香脆全熟，盛起沥油，切件上碟。
　　④ 煮滚调味料，加入柠檬皮丝兜匀，盛起淋在鸡块上，趁热享用。

【知道多一点】
　　除了选用鸡胸肉烹制“软煎柠檬鸡块”，也可用鸡腿肉。鸡腿肉肉质比较嫩滑，但脂肪较多
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176# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:15  只看该作者
176.红烧豆腐煲   

材料：
滑豆腐2块
鲜冬菇（切片）3只
珍珠笋数条
红萝卜片数片
菜心数棵
上汤1/2(汤)碗

献（芡）汁用料：
生抽1/2汤匙
老抽1/2汤匙
糖1茶匙
酒1茶匙
生粉1/2茶匙

做法：
① 每块豆腐切为四件，放碟上，洒茶匙盐于豆腐上，隔水蒸约10分钟。
② 取出豆腐，用厨房纸吸干水分，放入滚油内慢火炸至金黄色，盛起。
③ 烧热 砂窝下油1汤匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心，再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠，打献汁（埋芡），即可上桌。要趁热进食。

【知道多一点】
所谓“烧”，是先将材料作初步处理，如煎、炸、蒸熟后，加调味料和汤或水，煮沸后，盖上锅盖，改用中火或慢火煮至汁液浓稠，再改用强火打献汁（埋芡）。由于材料的颜色有别，所以有“红烧”和“白烧”两种。
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177# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:15  只看该作者
177.奶油草莓蛋糕

器具
烤盘(12x25cm) 1个

材料
鸡蛋 (打散) 2粒
砂糖 35g
香草精 数滴
鲜奶 1-2大匙

A材料
低筋面粉 25g
玉米粉 25g
苏打粉 1/4小匙

鲜奶油材料
鲜乳酪 250g
鲜奶油 1/2杯
砂糖 30g
香草精 数滴
草莓 25-30颗
薄荷叶 适量

作法
1) 将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。
2) A材料各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。
3) 将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。
4) 将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的 打发至稠状。
5) 加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤 盘里，以180度的温度烤12钟。
6) 蛋糕待凉后从烤盘取出。
7) 将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分 成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。
8) 把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。
9) 步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。
10) 放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上 草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。

注意
海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜乳酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。
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178# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:16  只看该作者
178.榛仁火腿卷

吃货
原料： 西班牙生火腿瘦肉八薄片，每片一寸宽三寸长。

熟榛子仁二十粒，生菜叶少许。洋葱丝少许。

制法： 将生火腿片用沙拉料油刷过，每片放两粒榛仁一点生菜叶、一点洋葱丝卷成卷，美观地码入盘内，周围缀以拌过沙拉料油的生菜叶，即可

注： 此菜昨日在一餐厅吃过，但有味无形，味稍单调，略改如上，故称改良。

生火腿味道原始，毫无腥膻而颇具腌腊本味，然太瘦而失甘腴，以榛仁补之，无食脂肪之忧而增香鲜，是为神来。
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179# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:16  只看该作者
179.炒 黄 鳝 丝

特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。

用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇25克、陈皮5克、米粉丝25克、叉烧丝25克。

调料：生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。

制作：
1、将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。

2、将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。

3、春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。

4、碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

5、炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好米粉丝的盘中即成。
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180# 大 中 小 发表于 2007-11-22 10:17  只看该作者
180.八宝绿豆汤



八宝绿豆汤　　

　　吃东西总吃一样就会腻烦，绿豆汤也不妨变化一下花样，下面就介绍一下八宝绿豆汤的做法先是取原料，绿豆250克，薏仁米50克，青梅、金桔饼、佛手糖萝卜，京糕条各25克、白糖500克，糖水莲子40粒，金丝蜜枣10粒，糖桂花10克，玫瑰花2朵。

原料备好后，先将绿豆拣净杂质，用水淘净，放入盆内，上笼用旺火蒸约30分钟，至绿豆蒸酥为止。薏仁米、蜜枣淘洗干净，放入小碗与豆同时蒸煮。然后将青梅、金桔饼、佛手萝卜、京糕条分别切成绿豆大的丁，分成10份。最后，将锅置于中火上，加入开水1200克烧沸，将蒸酥的绿豆，薏仁米、蜜枣、四粒莲子，然后将切好的青梅等果料分撒在汤内，再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在每碗内即可。

　　这样做出来的八宝绿豆汤豆色彩艳、清凉解暑，为夏令消暑佳品。果料不齐，也可用其它类似的东西代替，效果亦佳
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