超级菜谱
七、 蛋类

　　11、韭菜炒鸡蛋
　　做法一：韭菜洗净,切段,然后放在一旁,在里面放一点盐然后鸡蛋打好后也在里面放上盐,下锅炒,不等完全炒熟就可以盛起,不能太老，接着快火将韭菜炒到变成嫩绿色,放入鸡蛋,一般的火二者一起炒,不要再放盐了,一会儿就可以盛起!
　　做法二：把韭菜洗好，沥水，细细切成未。鸡蛋3只打散，加入韭菜末搅拌匀，加入盐，鸡精，搅拌匀。油锅中热油方可倒入拌好的蛋菜液，快速铲匀起锅。（注：不可炒过久，韭菜 的清香最重要。）
　　做法三：干辣椒5~6个切段，蒜瓣3片切片，韭菜切细细的类似末那样的，鸡蛋2个放少许盐打匀，起锅，下干辣椒，蒜瓣爆香，下韭菜末炒，放适量盐，一点鸡精，接着下鸡蛋液接着等它们混合结小块就好了，不要太老。

　　12、蛤蜊炖蛋
　　原料：大蛤蜊500 g、鸡蛋2只 精盐、味精、葱姜汁、葱末、绍酒各适量。
　　做法：鸡蛋打匀，加入精盐、味精、葱姜汁、绍酒及适量冷开水再打匀，除去浮泡，放入蛤蜊；上笼用文火蒸约12分钟至蛋液凝固，撒上葱末即可。

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七、 蛋类

　　13、鸡蛋羹
　　做法一：把白糖熔在开水里，放凉备用。然后打鸡蛋，时间要打的长点，把鸡蛋打得很散。鸡蛋和水的比例，一般是一个鸡蛋加白糖水刚好是一个饭碗。放锅里隔水蒸5分钟，就是一碗又滑又嫩的炖蛋了，感觉比豆腐花更好！
　　做法二：在北方地区，一般都把鸡蛋羹叫做鸡蛋糕。家常的都是鸡蛋与水一起打散，上屉蒸熟，讲究些的，还要加上肉末、鲜蘑、木耳、海米等，最后再点缀鸡丝盖浇其上，吃的时候更少不了香油和酿造酱油，
　　做法三：这鸡蛋要蒸得嫩可是有绝招的,只要在蒸之前滴三滴醋就好了,蒸出的鸡蛋嫩滑无比,而且不会起蜂窝.于虾仁,虾米,猪肉,笋屑择其一加入,和酱料盐调之,加水八分满,上覆以碟.乳蛋:牛奶三杯,鸡蛋一枚,胡桃仁一枚研之,冰糖少许,亦研末和匀,蒸熟吃之甚美,兼能补益(老人虚燥者,有痰者,加一茶匙老姜汁更妙)

　　14、美味煎蛋
　　材料：鸡蛋2个　 韭菜20g（太多鸡蛋无法成型）
　　方法：鸡蛋打入碗内搅开。韭菜洗净后要切得细细的。锅稍微加热，倒入适量油，将切好的韭菜倒入锅内，放入适量 盐，炒一分钟左右（韭菜不能炒得太死）倒入二滴酱油，就可以出锅了，将炒好的韭菜直接倒入搅开的鸡蛋里面。炒好的韭菜和鸡蛋再搅开，如盐味合适，不要再放盐了。 锅烧热，放入适量油，油在锅的四周浇上油，火不要太大，端起锅左右转一转，使鸡蛋在四周散开。可用锅勺轻轻地掀起边上的鸡蛋，这样让油进入倒锅底，不至于烧焦。如果上面的鸡蛋已全部煎拢，这下可以用锅勺翻起整块鸡蛋，煎另一面。

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八、 美味素食

　　1、金钩冬瓜
　　主料：冬瓜 敷料：金钩（虾米）调料：食盐、鸡精、胡椒、味精、香油、蒜（不要用独蒜）、水淀粉（豆粉）
　　做法：冬瓜去皮，去瓤，洗净切薄片待用；金钩用水泡发30分钟；蒜（2--3瓣）切成颗粒状
　　锅置旺火上烧热，倒油，油到4、5成热放蒜瓣炒香，倒入冬瓜一起翻炒片刻，蓄水，放金钩、食盐、鸡精、胡椒（也可以不放），烧至冬瓜透明放味精少许，倒水淀粉将汤收稠，滴入几滴香油起锅。
　　心得：蓄水很有讲究，你下了金钩等调味品后，水多了不可能到掉，倒了味跑了，汤收不稠，水少了也不可能加，一加味就淡了，不加又要烧胡而且冬瓜不一定烧好了。

　　2、腰果西芹
　　主料：西芹 敷料：腰果仁、鲜虾仁、冬菇 调料：食盐、味精、蒜粒
　　做法：西芹洗净，切薄片；冬菇水发30分钟后切指头大的丁；鲜虾仁切段；锅置旺火上烧热，倒油，等油烧至4、5成热时放蒜粒、虾仁、冬菇丁、炒香，放西芹，快速翻炒至8成熟放腰果、食盐、味精少许炒转起锅装盘即成。

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八、 美味素食

　　3、酿豆腐
　　水豆腐两块(结实一点的),切相等的小块,放盐水里浸泡20分钟,除去豆腐的异味；肉末适量,加盐,鸡粉,少量生粉,葱白末拌匀待用；挖去豆腐中间的小块,放入肉末,压实,注意不要弄破豆腐；将酿好的豆腐放入油锅中煎至金黄.取出待用，注意别弄破了豆腐)热锅下油,爆香姜葱末,加少量水,盐,鸡粉,放入煎好的豆腐,加盖小火焖10分钟左右；小碗加生粉,生抽做成芡汁,倒入闷好的豆腐上,待芡汁变稠后起锅装盘,撒上葱花,OK、

　　4、开水白菜
　　原料：黄秧白菜心500克 绍酒10克 味精1克 川盐2克　胡椒粉1克 清汤1500克
　　方法：将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次；炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
　　贴士：泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成；洒少许煮熟的枸杞在上面，会很好看。

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八、 美味素食

　　5、蒜泥苦瓜
　　原料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，蒜泥5克。
　　做法：将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分；将苦瓜条加精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

　　6、风林茄子
　　原料: 肉泥20克,茄子200克,香葱10克,生姜10克.花生油500克(实耗油100克),盐10克,味精5克,白糖3克,生粉20克,麻油5克,鸡汤50克,老抽王10克.
　　制作过程: 茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米；烧锅下油,油温120度时下入茄条,金黄捞起；锅内留油,下入姜米,肉泥,茄子,鸡汤,盐,味精,白糖,老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成.

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八、 美味素食

　　7、红烧茄子
　　茄子可以用滚刀切成块，也可以切成条段，用清水浸泡着备用（可以防止茄子变色）；加入一定量的油，烧热，把茄子从水里捞出沥干水分，倒入锅内过油，让茄子略呈金黄色时，捞起，把剩下的油倒入容器内留以后用，锅内留少量的剩油（别洗锅）；再起火，锅热后把准备好的蒜蓉，姜末，葱段下锅爆香，再放入过完油的茄子翻炒，加入适量的盐和糖，要颜色重点可以放点老抽，加适量的水，加盖用中火焖至茄子软熟；用少量生粉兑水勾成湿欠，倒入锅内翻匀，收水即可。喜欢的也可以加入肉片

　　8、东北鲶鱼炖茄子
　　原料：鲶鱼二条，1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净 紫长茄子2000克（可根据人多少加减）葱段50克，蒜瓣（拍）50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克（现在有买成代的许氏大酱，一定要用啊，否则味道不正的）
　　做法：锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水没过茄子，放茄子，鲶鱼。大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

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八、 美味素食

　　9、上汤苋菜
　　材料：苋菜，免冶肉，皮蛋，咸蛋，蒜。
　　做法：当油烧热时，把蒜头炸至金黄。水烧开了，放油，盐，糖，把苋菜拖水 。开热油锅，把免冶肉炒至5成熟，加入金银蛋，炸好的大蒜，一同炒，当肉吸收了其它配料的味到时，加入高汤，把苋菜回锅。

　　10、炒土豆丝
　　土豆洗净削皮后，切成细丝，用清水浸泡着备用；准备好葱花；起油锅，倒入土豆丝翻炒上油，加入适量的水和盐，（也可以少加点陈醋使土豆丝更爽脆）加盖焖约５分钟至土豆丝熟，撒上葱花（添加点颜色），即可。

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八、 美味素食

　　11、苦瓜炒鸡蛋
　　苦瓜去籽后，斜切成薄片，放盐奄１５分钟后，抓出水，并冲洗干净备用，鸡蛋打匀，加点盐；3，起油锅，爆香蒜蓉，倒入苦瓜翻炒上油，加点糖，苦瓜快熟时，再把鸡蛋倒入与苦瓜一起炒匀即可。苦瓜比较吸油，油要放够，苦瓜才能保持鲜绿，由于奄苦瓜和打鸡蛋时都放了盐，所以炒的时候一定要注意少放盐或不放盐。

　　12、虎皮辣椒
　　原料：尖椒，蒜，油，酱油，醋，和糖。尖椒去蒂。蒜去皮，拍碎，剁蓉。
　　做法：开大火，烧热锅。，不放油；放入尖椒，用铲子压着，直烧到尖椒表面出现焦糊斑；把尖椒翻个身，同样用铲子压着，把另一面也烧出焦糊斑；等尖椒开始变软，起锅。放油推入蒜蓉爆香；放入尖椒翻炒，用酱油，醋，和糖调味；等尖椒变软，起锅。

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13、金玉满堂(超级麻辣豆腐)
　　原料：内脂豆腐,高档的鲜海南辣椒
　　做法：我们先将辣椒剁碎成酱,麻椒榨一下油.将豆腐切成4*4CM左右的方块,入开水中浸泡3分钟,起锅制油,放入准备1,待油成金黄色,下少许鲜汤,调味下准备2,勾芡,淋油,装盘,上面放两根香菜

　　14、金沙豆腐
　　原料：内酯豆腐一盒、咸蛋黄2个葱（切成葱花和葱段）料酒、盐、胡椒粉、芝麻油
　　做法：咸鸭蛋黄蒸熟，用勺子将其碾碎成粉；内酯豆腐切片，淋上一茶匙料酒和半茶匙芝麻油，撒上盐、胡椒粉，放微波炉高火转2分钟。（取出来后，会看到有水分出来） 热锅下油，转小火，将鸭蛋黄下油锅炒出泡沫，见不到结块时加葱花炒香，然后将豆腐连汤带水一同倒入锅内，转大火，烧三十秒，投入葱段；端起锅柄，摇晃锅，让咸蛋黄与豆腐充分接触（不要用锅铲）后起锅。

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　　15、蒸香辣豆腐
　　原料：豆腐 泡椒、香菜、葱、姜、蒜 盐、白糖、醋、香油、桂皮、香叶
　　做法：将桂皮和香叶用温水泡开备用，把泡椒、葱、姜、蒜切碎，的水打成汁待用，切一些香菜、葱、泡椒；将豆腐切成大块放入盘中，倒入泡椒、葱、姜、蒜碎、白糖、醋、泡香叶和桂皮的汁，淋少许油香入蒸锅蒸10分钟，取出后撒上香菜、葱花和泡椒圈，烧少许热油浇在上面即可。

　　16、麻婆豆腐
　　原料：内酯嫩豆腐2盒，牛肉末100克，食油、鲜汤、黄酒、酱油、味精、辣椒粉、四川豆瓣酱、蒜泥、姜末、葱花、花椒粉、淀粉、辣油各适量。
　　制法：把豆腐切成1.2厘米的小方块，在沸水中焯一下，去掉豆腥。烧热锅，放入牛肉末，煸干水份，放入姜末、辣椒粉、豆瓣酱，煸炒几下，再烹入黄酒，放入蒜泥、酱油、豆腐，加入盐、糖、味精、鲜汤，滚烧片刻，用水淀粉勾芡，淋入辣油，撒上葱花、花椒粉，拌匀即可。

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　　17、木耳芋糍
　　原料：木耳、毛芋、糯米粉、猪肉、鸡汤、盐、味精。
　　制法：木耳洗净，猪肉斩茸调味做成馅芯，毛芋煮熟去皮搅烂与糯米粉拌匀成粉团，摘20个子，包入馅芯，开心氽熟，再用鸡汤、调味，放入木耳、芋糍团丸稍煮装入瓷煲即成。

　　18、东坡茄子
　　原料：嫩茄子500克,猪肉馅100克. 湿淀粉10克,色拉油750克. 白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.
　　制作: 茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. 把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
　　关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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　　19、浇汁酿茄合

　　材料： 茄子两个，肉末100克，调和油，葱姜蒜末，番茄汁，料酒、酱油、白糖各适量
　　做法：茄子四周刨去部分皮（间隔着留一些）、切片（两片中留少量相连，以便放肉末）；热锅下油，爆香葱姜蒜末，放肉末料酒酱油白糖爆炒熟透后待用；锅内下油（油要多），5成热时放切好的茄片下锅，炸至发软捞起；将炒好的肉末酿到两片茄片中间形成一个完整茄合摆盘；热锅下番茄酱，白糖（酸甜口味自己调配），煮至白糖融化到酱汁后将酱汁浇在盘中的茄合上即可。

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　　20、鲜奶煮娃娃菜
　　材料：娃娃菜剖开适当大小　鲜菇适量　姜片三四片 蒜头二三头
　　做法：把蒜头姜片爆香后下适量清水煮开；放娃娃菜煮到菜软 水快干加鲜奶小火煮热（不可大火大热 不然鲜奶会凝固 影响菜色）；关火放盐放蘑菇精即可。

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　　21、兴国豆腐

　　原料：油炸三角豆腐、肉末、香菇、虾米、韭菜头、盐、酱油、料酒、包菜。
　　制法：将三角豆腐翻转，装入煸炒好的馅心，放入垫好菜叶的蒸笼内蒸十分钟即可。

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　　22、醋溜粉丝
　　材料：龙口粉丝适量、干辣椒（我买的是干辣椒王）3个、红椒一个、瘦肉一两、蒜两颗、葱段两根、醋2茶匙、油盐适量
　　做法：将适量（我只放了一把）龙口粉丝温水泡软、肉切丝待用；热锅下油、放入肉丝、干辣椒、蒜蓉煸香；倒入香醋2茶匙，加少量高汤烧开，放入粉丝，翻炒数下后中火收汁；放入尖椒丝、葱段、盐翻炒数下，起锅装盘。

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　　23、白菜豆腐煲

　　老豆腐切片,下油锅炸至金黄与大白菜同放入沙锅中,切一/二两五花肉连同数颗蒜头在油中爆香(肉出油发亮),放入沙锅中，加高汤,适量盐慢火炖开20分钟即可。

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　　24、豆脯

　　长豆洗净,切去两头,用水煮熟,挂在绳上或平铺于竹篓\木板上晒干(挑有太阳的天气,约3天),收起备用.
　　烹饪:豆脯泡水中浸泡8小时,切段.瘦肉或条肉切丝备用.下油,入少许蒜末,肉丝与豆脯一同下锅翻炒,盐,加一定量的水,中小火盖盖闷煮20分钟,淋入麻油,味精,即可。