超级菜谱
十五、其他

　　1、四川泡菜

　　川盐、川椒、麦芽糖、白酒、泡椒（半青半红，籽少肉硬那种）、仔姜、胭脂小萝卜，把这些东东跟凉开水混在一起放到泡菜坛，记得随时换坛沿水就成了。当然有老盐水更好，买个密封性很好的泡菜坛（卖的人会教你怎么选）。把坛子洗干净晾干，放入凉开水，加泡菜盐、花椒、生蒜、老姜、大料、三奈、少量酒和麻糖，这些是配料。然后泡入七星小辣椒、仔姜、胭脂红萝卜以及豇豆（做泡菜的那种豇豆）。保持坛沿水干净，密封好坛子。

　　2、果冻

　　原料：琼脂 4克(约)、清水 200ml(约)、橙汁 400ml(约)
　　做法：琼脂条放在冷水里泡1小时，纸条样的琼脂条变成象粗粉丝一样；捞出，放在锅里，加200ml水，煮至完全溶化（不到五分钟时间），其间需用木勺搅动，关火．加入橙汁，注入模具，放进冰箱，大约10分钟，可以凝固。用小刀贴边角挤一下，从模具里起出来小果冻块，摆在盘子里。

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　　3、葡萄芒果布丁：

　　材料：全脂奶 葡萄味QQ糖 芒果
　　做法：将一杯奶置于水锅中，烫热，慢慢下入QQ糖，熬至融化，放入芒果丁待凉后放入冰箱

　　4、鸡蛋布丁

　　首先鸡蛋搅拌好，然后把牛奶煮热，放凉,跟着一边把牛奶倒进去鸡蛋里面一边快速搅拌，要完全融合为止，再加糖调味。跟着拿出去蒸5－10分钟左右，就好像蒸水蛋那样。蒸好以后马上7也OK，冰冻一下也可以。如果你觉得太单调，可以加上酸酸得果酱7，也可以切小块配水果还可以配面包等等。。。
　　一人分量：（基本上是一人一只鸡蛋，一碗牛奶）

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　　5、琥珀板栗

　　原料：板栗、蜂蜜
　　做法：将板栗洗净，用小刀在板栗的肚皮上划一条口，装在盘子里，倒上少许水（别放太多，一斤板栗倒上半杯水就行了），然后放进微波炉里弄熟（一斤板栗需要3分半就能熟，时间太长会破坏营养）。往熟了的板栗上均匀的浇上蜂蜜（多少按个人喜好，基本上一斤板栗三勺蜂蜜即可），然后放微波炉里加热几秒钟即可（这样会让蜂蜜更加均匀）。最好不要用糖

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　　6、制美味的辣椒酱

　　原料：三斤“七姊妹”朝天椒，一斤大蒜、半斤嫩姜半斤老姜、一两白芝麻和一点花椒，还那就是香油和盐，为了更好吃，鱼泉榨菜。
　　做法：辣椒用水洗净后用过滤盆沥一下水，再用干净的布或毛巾将每个辣椒都擦干，不能有一点水哦！擦干后用干净的剪刀把辣椒剪成5mm左右长的辣椒圈，剪完后先把辣椒圈放在一边，用没沾过水的砧板和菜刀把洗净去皮表面干燥的嫩姜老姜大蒜和鱼泉榨菜切成碎末，接下来就是将辣椒圈姜末蒜末鱼泉榨菜芝麻和盐放在一起拌匀，然后用干净干燥的密封罐装瓶，最后倒进香油，没（mò）过辣椒就可，喜欢吃麻味的可以在表面放一点花椒。将密封罐放在阴凉通风的地方等上三四天就可以吃了
　　贴士：所有工具一定要干净，制作过程中要避免生水，如若不然辣椒酱容易霉变；最好全部用香油腌，那样做出来香味扑鼻、口水嘀嗒；盐多放一点没问题，在腌制的过程中盐会分解，一旦不咸了就会慢慢变酸，那样的话只要再放一点盐进去隔一晚就恢复原味了。不过有的人喜欢带点酸味的，各人口味不同，以自己的喜好为准；要随时保持香油没过辣椒，否则接触空气的辣椒容易霉变哟！

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　　7、桂花糖藕

　　原料：两端有节的莲藕一节，糯米一小把、冰糖几块、罐装桂花。
　　做法：糯米用水浸泡1小时。藕的顶部切断,将糯米小心装入藕孔，直至8分满;并把藕顶盖上,用牙签固定（一定要扎紧，以防水进去）.莲藕放入电炖锅,加入冰糖，两勺桂花，水要盖过藕，大火煮开小火煮3个小时..出锅,撕去皮,切成薄片。碗中加入少量煮藕的糖水，加入桂花酱搅拌均匀，入微波炉大火一分钟淋在藕片上.

　　8、自制果酒

　　最简单的方法，就是把杨梅直接浸白酒里（不用洗），我们家年年这样做的，叫做杨梅烧，杨梅最好是很新鲜的那种

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　　9、辣椒酱

　　10斤首先摘去辣椒蒂，洗净后滤干水分；用干净的刀切碎；准备一个大盆放入辣椒、盐三两、六十度的白酒二两、洗净切碎的老姜半斤；使用擀面杖等木器用力搅拌至少半个小时；找个干净的绝对没有油腻的而且不透明的坛子将辣椒酱放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。以上就是辣椒酱的初步做法，放坛子于避光的地方，请在第一个月的时候不要去打开它。一个月以后把牛肉半斤切为粒（不可太细），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半两，牛肉冷后放入辣椒酱的五分之一，用力搅拌即可。此叫牛肉辣酱；再来做点香的----把米一斤、花椒三钱用小火炒黄炒熟捣为细粒趁热放入辣椒酱的第二个五分之一，同样用力搅拌即可。这叫糟辣酱；第三我们来做点鲜的----买活鲫鱼（2-3两一条）十至十五条宰杀干净放入盆中加黄酒一斤、蛋清三个，放入辣椒酱的第三个五分之一，此叫鱼辣酱；还有五分之二的辣椒酱需要做川菜之魂了，买霉豆办半斤和辣椒酱混合即可。

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　　10、红油抄手酱

　　酱油 1大匙 红油 1大匙 柴鱼味精或味精 1/2小匙 香油 少许 花椒粉 少许 葱末 1小匙 蒜末 1/2小匙 香菜末 1小匙 豆芽菜 1把(以手掌抓一把为准)(1)先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！ 用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱。

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葡萄酒酿制方法

　　1、 首先找来一个小坛子,清洗干净。把清洗干净的葡萄晾干水了,一粒粒揉碎。前面几天的发酵需要氧气，所以坛口不能封闭，用张餐巾纸或者纱布盖在瓶口上。葡萄的颜色越紫越好。皮涩的好。好吃的葡萄反而不适合酿酒。

　　2、 加糖不宜过早，24小时后第一次加糖，两天后视其发酵情况第二次加糖。葡萄和糖的比例按10：2的比例配进去。

　　3、 酿酒期间每天打开盖子搅拌一下，顺便闻闻你的酒香，用干净的木质筷子不时把浮上来的葡萄皮按到酒液下面去。这个过程是前期发酵，大概6-7天时间，等到葡萄皮不再往上浮起，可以密封进行第二次发酵。前期发酵时间不能太长，一面葡萄红色素被皮再度吸收。

　　4、 前期发酵完成后，就可以过滤装瓶了，要装满瓶，过段时间放一下气就可以了，不过开瓶放气的时候要慢慢放气。可以在酒面上添加一点食用酒精 以隔绝空气。

　　5、 纱布洗干净再用开水煮过，一是消毒而是防止将生水待到葡萄酒里去，把纱布小心地铺到大玻璃瓶口上，倒酒过滤。把纱布清洗干净，再第二次过滤，又把酒倒腾到原来的那个坛子里，盖上盖子封存。
有的同学没有做好的原因我认真想了一下，应该是消毒不够严格，或者在不注意的时候把生水进去了。我在做的时候注意到了几个关键点，自始至终要避免生水进入，所以在做酒的过程中所有用到的容器、物品在清洗干净之后最好能够用开水煮一遍，不能够用开水煮的也要用煮开过的水再过几遍，然后晾干。葡萄破碎之后就不要再接触金属的容器或者物件，比如说勺子之类的，在搅拌的时候也要注意别用金属的东西，最好用煮过的筷子，筷子最好是没有用过的，否则可能还是粘了有油、盐，带进去会变味。

糖醋三丝

原料：
　　瘦猪肉200克，黄瓜1根，胡萝卜1根。

辅料：
　　白糖、酱油、醋各2小匙，盐1小匙，味精少许。

做法：

　　1. 黄瓜洗净，切丝，盛盘，撒少许盐拌匀；胡萝卜洗净，切丝，与黄瓜丝放一起，拌匀。

　　2. 猪肉洗净，切片，放沸水中焯熟，捞出，晾凉，切丝。

　　3. 将熟猪肉丝放入加工后的黄瓜、胡萝卜丝盘中，加入所有调料拌匀即可。

Tips：

　　煮猪肉时还可加入葱丝、姜片、料酒等调味。

　　可把猪肉换成鸡肉。

春柳香液热窝鸡

主　　料：三黄鸡
辅　　料：豆芽、菊苗、葱、姜、蒜
调　　料：盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、芝麻
烹制方法：
1、将三黄鸡洗净均匀抹上盐，肚中塞入葱和姜，腌制30分钟，放入锅中，加适量冷水煮熟；
2、将豆芽过水焯熟取出备用，取一碗，加醋、盐、白糖、酱油、味精、葱姜蒜末拌匀；
3、将豆芽铺在盘子底部，煮好的三黄鸡冷却后抹匀香油，切块码放在豆芽上，菊苗围边，浇上调好的汁，撒芝麻即可。
特　　点：鲜嫩咸香，造型美观。

虾肉鸳鸯菜

   

    原料/调料：
    红虾1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精盐、味精适量，猪油、鸡油、面粉1场勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤500克，花生油500克(约耗50克)。
    制作流程：
    1．红虾洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。
    2．白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。
    3．芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。悼水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。
    4．锅放中火上，入奶场，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端，菜头部相对，中间留一间隙(余汤留着待用)。
    5．炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。
    6．将2／3的芡汁淋在菜心上，留 l／3在锅中，加入虾肉和黄，烧开淋在菜心上和中间隙处即成。

东壁龙珠


   
    东壁龙眼（带壳）750克，猪五花肉100克，鲜虾肉100克，水发香菇15克，鸡蛋3个，面粉100克，饼干末100克，番茄酱50克，香醋12克，精盐2克，味精1.5克，生油700克（约耗100克）。
    【制法】
    （一）将猪五花肉、虾肉剁成泥，香菇捏干水分，切成细丁，一并加上精盐、味精、蛋清，搅拌成馅料，再捏成龙眼核大小的馅丸，排入盘内，上笼蒸熟。
    （二）龙眼去壳，在果肉上逐个割一小刀口，挤出果核，然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中，拢合开口处成酿馅龙眼。另把鸡蛋打散成蛋液，面粉、饼干未合并于盘内拌匀。
    （三）锅置旺火上，下生油烧至八成热，将酿馅龙眼先蘸上蛋液，放在面粉、饼干未中滚匀，然后下锅炸至壳酥，呈金黄色时捞起，沥干油，装在盘里。上菜时，番茄酱、醋另盛小碟跟上。

铁扒仔鸡



        [原料/调料]
    嫩鸡!只200克，鸡蛋!个，西红柿150克，茄汁50克。
    调料：糖、醋各2汤匙，淀粉1．5汤匙，生抽、料酒各0．5汤匙，姜1块，葱5段，精盐3茶匙，味精1茶匙，花生油1000克
    [制作流程]
    1．鸡去毛，洗净内脏，剔去骨头，片成厚片，用刀背拍松肉质，放姜片、葱段、精盐、生抽腌片刻，拣去葱、姜，加鸡蛋、淀粉拌匀，沾上千淀粉。
    2。将鸡肉下旺油锅中，炸呈金黄色捞出，改刀装盘。
    3．锅放底油，下茄汁煸炒，加清汤、糖、醋、味精调好汁烧开，淀粉勾芡，浇在鸡上，西红柿片成厚片围在盘边。

口感盐煎肉


  
    原料：里脊肉200克、土豆1斤、鸡蛋清1个。
    做法：里脊肉切2．5厘米宽5厘米长的薄片，土豆5厘米长2．5厘米宽1厘米厚的片；土豆、酒、鸡精待用，里脊肉调味放辣椒粉、椒盐水稍腌制，放生粉、面粉适量，上蛋清，用牙签擦入以免散；将原料放入四成油温、炸透待用；锅放25克红油、葱白花、红椒末稍炒入原料，抛锅，装盘而成。

大边炉


   
    【原料】 鸡脯肉、桂鱼肉、猪瘦肉、猪腰、鱼丸各100克、鸡蛋12个、水发香姑、冬笋各50克、油条2根、油炸馓子2个、湘粉丝25克、菠菜、芽白菜、冬苋菜、白菜心各100克、排冬菜25克、青蒜丝25克、熟猪油250克（实耗125克），酱油25克、味精1、5克、胡椒粉1克、精盐6克、鸡清汤1250克。
    【做法】
    1、将猪腰片剖开，剔去腰臊/与鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉分别切成4、5厘米长、3厘米宽、0、2厘米厚的薄片。油条从中分开，切成6厘米的段。馓子分散。鸡蛋洗净。冬笋切成薄片。香菇去蒂洗净。排冬菜洗净切碎。将鸡脯肉，猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰分别盛入四个盘里。
    2、炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，将油条、馓子、粉丝分别下锅，炸至焦脆捞出分别盛入三个盘里。鸡蛋放入一只大瓷盘里。味精2克、胡椒粉和精盐2、5克、香蒜、熟猪油50克等调味均分别盛在各小碟中。
    3、炒锅旺火烧...
    【特色】
    此菜多料多味，荤素俱全，食物鲜嫩，汤烫味鲜，别有风味。

虎皮鸽蛋
菜系：广东菜

主 料： 白鸽蛋20只、湿香菇100克、火腿片25片、笋花10个、味精5克、猪油1000克（耗100克）。

配 料： 精盐、酱油、芝麻油、胡椒粉、淀粉水各适量。

做 法：

1、将鸽蛋成只光煮熟后用清水漂凉，剥去蛋壳，摸上酱油、淀粉水。

2、将猪油下鼎烧热，把鸽蛋下鼎炸至金黄色，蛋皮呈皱纹时捞起，倒出猪油，把火腿片、香菇、笋花一起下鼎炒香，加入二汤150克、味精、猪油、精盐少许和炸好的鸽蛋，约焖8分钟，下胡椒粉、芝麻油，用淀粉水勾糊，起鼎落盘。

特 点： 嫩滑、清香。