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【迎奥运】天下美食“火炬”传递大奖赛

本主题由 月色撩人 于 2008-9-21 10:04 打开
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101# 大 中 小 发表于 2008-5-5 14:17  只看该作者


农妇焖田螺

选料标准 1.个体均匀大田螺，大小与鸡蛋
 2.新鲜鸡蛋红紫苏
初加工标准
 1.大田螺加清水和少量啤酒喂养2天左右，中途换水5次，先用盐和醋抓一下，氽水掏出田螺肉，田螺壳留去洗净待用
切配标准
 田螺肉切梳子花刀0.3cm片

烹调标准
 1.锅置火上，放油烧香，加姜末、蒜末，煸炒放田螺肉，加红尖椒、野山椒，烹少许陈醋，放500g水高温焖制
 2.焖制汤浓八成时，加鲜紫苏出锅即可

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102# 大 中 小 发表于 2008-5-5 14:19  只看该作者


白辣椒煮鱼

选料标准 1.精选优质白辣椒，通体、浅黄、少盐
 2.鳊鱼鲜活，1斤—1.2斤
 3.优质茶籽油
初加工标准 1.鳊鱼去鳞、鳃、内脏，洗净
 2.白辣椒用温热水40℃涨发
切配标准 白辣椒切0.5cm粗

烹调标准 1.鳊鱼用茶籽油煎至两面金黄
 2.锅置旺火，加茶籽油，下入生姜片、蒜片、白辣椒稍煸，下入鳊鱼，加高汤，焖透至汤汁浓时，调味即成.



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103# 大 中 小 发表于 2008-5-5 14:20  只看该作者



黄焖黄鸭叫

选料标准 1.黄古鱼重约75g-200g一条，体表青黄，鲜活
 2魔芋豆腐新鲜，水分充足
初加工标准 1.黄古鱼从鱼鳃处撕开至鱼肚，淘净内脏和鱼鳃
 2.200g左右者背脊蓟0.2cm浅花刀1-2条
切配标准 1.魔芋豆腐切1×1×5cm长条
 2.红尖椒一分为二，切5cm条
烹调标准 1.黄古鱼洗净去水，入七成油，过油待用
 2.魔芋豆腐氽水待用
 3.锅置旺火，加食用油、姜片、蒜籽、永丰辣酱、辣之源辣椒酱、一统河山剁辣椒，煸炒下入黄古鱼，烹少许白醋，加汤焖制调味加魔芋豆腐、紫苏叶即成。

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104# 大 中 小 发表于 2008-5-5 14:24  只看该作者





用料：熟腊肉100克,豌豆300克,植物油、白糖、料酒、精盐、味精、高汤各适量。
    制法：
    1.将熟腊肉去皮,切成小长方片。
    2.鲜豌豆洗净。
    3.将炒锅置火上,放油烧热,先放腊肉片速炒,边炒边淋上少许高汤汁烧开,再烹入料酒,放入豌豆、白糖、精盐同炒2分钟,见豌豆转为翠绿色时,调入味精即出锅装盘。
    功效：和中下气,利水瘦身,养颜。
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105# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:17  只看该作者


父亲节献给爸爸的心灵鸡汤
父亲节如果没有Montblanc手表、LV领带、BOSS皮鞋作礼物，也没关系。因为有心最重要，相信亲手做一顿饭给爸爸吃，会令他更开怀。

请教陈SIR做了个“父亲节套餐”：三菜一汤，成本不高，简单易做，健康有益。中年男人平时在外面吃苦也吃甜，烟酒油腻不少得，所以住家菜必然要清淡滋润，解脂降压。

陈SIR教做了一个“爸爸汤”。小小的海马浸在香气满盈的汤水中，有种孩子气的天真味道和梦幻气息，而且减脂降压，清润甜美。原以为它应该是这个“爸爸餐”里的主角了。

后来把菜都拍好之后，翻热来尝味道，方知道“心灵鸡粥”才是真正的主角，第一口喝下去的新鲜甜美，让人感动得差点要哭出来。

也许只有简单平实有如瑶柱、丝瓜和鸡肉，才能成就如此亲切的沁人心脾的甜，这该算是“住菜家”的灵魂所在吧，把它叫做“心灵鸡粥”，亦很是恰当。

嘉宾介绍



陈师傅陈小龙师傅

中国大酒店主厨，掌厨有20年时间，在外工作时是威风的大厨，但家中饭菜却一直是妻子料理，回家极少下厨。深感在外吃的是味道，在家吃的是气氛，一家人最开心的时候也莫过于是一起吃顿饭，最平凡、也是最甜美。

DIY TIPS

成本：“爸爸菜”成本比较保守。虫草花海马炖肉茸的成本约30元左右(虫草花300元起/斤，海马大约60~70元/斤)，香醋田园蔬合约6元左右，蟹爪菇爆猪青柳约10元左右，心灵鸡粥则在20元以内。

时间：汤先在紫砂电子炖锅炖下，然后做鸡粥，最后做一素一肉，时间抓紧些，两个半钟头应该可以搞定。

主角SWEET！

精华在于粥水，秘诀在于好瑶柱熬出来的清甜滋味，入心入肺；因为粥水隔过渣，所以分外细腻润滑。看起来平凡无奇，却甜美到让人感动。

材料：鸡1/2只，丝瓜1条、姜1块、瑶柱2粒、米3两，胡萝卜少量，6碗水(4人份)。



1.把鸡肉起骨，切成鸡球(比鸡片略厚)，用盐腌5分钟，丝瓜切块；



2.水滚后把米和瑶柱倒入锅中，煮40分钟左右；



3.把煮好的粥水隔渣，待用；



4.把姜片爆香，再把粥水倒进锅中煮热，把鸡球、丝瓜、胡萝卜一起倒入锅中，用慢火浸三四分钟即可。



完成
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106# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:17  只看该作者


汤：虫草花海马炖肉茸



陈师傅把这个汤叫做“爸爸汤”，因为海马和虫草花都有滋阴养肝和增强免疫力的功效，所以很适合中年 男性日常饮用。

材料：虫草花20克，海马3~4只、肉茸8~9两、水约4碗(3~4人份)。

做法：肉茸要提前把瘦肉蒸成饼，再把全部材料洗净，入锅炖2.5小时左右即可。

购买事宜：虫草花和海马在一般的药材店都可以买到，陈师傅之所以推荐虫草花，是因为它既没虫草贵，也有一定功效,适合日常食用；至于海马，注意要形状完好和干燥即可。

荤：蟹爪菇爆猪青柳



西芹对上了年纪的人有降血压的作用，而菇类则可疏通血管。

材料：西芹3两、蟹爪菇3两、猪青柳3两、盐、糖、生粉(做芡)适量。

做法：先依次把猪青柳、蟹爪菇、西芹各自用油爆香炒熟；然后用油把姜、蒜片爆香，把全部材料一起下锅略炒几下，下盐、糖调味，再用生粉打个薄芡即可。

素：香醋田园蔬



木耳可降压、香醋可以降脂、百合则有润肺功效，是一个清润健康的素菜。

材料：樱桃番茄2两，鲜百合1两，小青瓜2两，黑木耳1两，葱白、醋、盐、糖适量。

做法：先把小番茄对开切半，鲜百合与木耳切片，青瓜切成块；先将番茄用热水浸热；然后用少量油把葱白爆香，再将全部材料下锅一起炒，打芡汁，见熟即起锅，香醋后下，拌均即可。

提示：过节需花点心思，上碟后可以用筷子夹摆好食物，使菜看起来更漂亮。
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107# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:18  只看该作者


实惠家常菜 日式猪肉生姜烧

因为有了酱汁的调味，五花肉肥而不腻，是一道非常实惠的家常主菜。



准备时间：10分钟

制作时间：20分钟

食材：五花肉300克，洋葱丝少许

调料：日本农口酱油180毫升，味淋90毫升，清酒90毫升，日本黄酱50克，蒜蓉25克，姜泥25克，白糖25克

原料采买：要挑选肥瘦得当的五花肉，这样不至于太油腻。

做法：

1五花肉切片，下锅煎至九成熟。

2将所有调料混合均匀，加入适量的水调成酱汁，煮开备用。

3在1中加入洋葱，倒入酱汁，煮熟出锅即可。

烹饪心得：煎五花肉时，因为肉本身会出油，所以只需要在锅底抹一层薄薄的色拉油即可。
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108# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:18  只看该作者


营养美味 日式鸡肉饭
鸡肉嫩滑营养，和香菇的味道可谓是绝配。



准备时间：10分钟制作时间：15分钟

食材：米饭150克，鸡蛋1个，鸡肉50克，香菇、洋葱、小葱花、紫菜各少许

调料：日本农口酱油150毫升，味淋180毫升，糖、木鱼汤各少许

原料采买：新鲜的鸡肉肉质排列紧密、颜色呈干净的粉红色。鸡肉比较容易变质，所以如果不是当时做的话，宜放冰箱保存。

做法：

1鸡肉切丝备用。

2将所有调料加适量的水调成酱汁。

3在锅中加入洋葱、香菇、适量的调好的酱汁和鸡丝，煮至九成熟。

4鸡蛋打松加入锅内，煮至鸡肉全熟。

5出锅浇在米饭上，撒上葱花和紫菜即可。

烹饪心得：在调料中酱油量较多，请按照个人口味酌情取量。
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109# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:19  只看该作者


日式汤品 文蛤酱汤

清清淡淡的一碗好汤，文蛤鲜美，酱汤香浓。



准备时间：5分钟

制作时间：10分钟

食材：文蛤250克，豆腐丁、小葱花少许

调料：日本黄酱25克，木鱼汤、味淋、清酒少许

原料采买：农贸市场的海产区都能买到新鲜的文蛤。老豆腐或者嫩豆腐都合适做这道汤。

做法：

1将所有调料加适量的水煮开成酱汁。

2加入豆腐煮熟后，再加文蛤略煮，撒上葱花后出锅。

烹饪心得：煮文蛤时要注意别煮过火，煮到蛤微微开口的时候即可关火，否则会将文蛤肉煮老。
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110# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:42  只看该作者


炸花生米简单讨巧






炸花生米材料：颗粒较小的花生米

做法：

1.在开水中加入盐，将花生米倒入，约5秒钟后捞起。擦干花生米表面水分。

2.小至中火起油锅，油以没过花生米的量为好。不需等油烧热，直接将花生米倒入油锅中，用锅铲不停的均匀翻炒。随着油温的增加水 分会逐渐发散，翻炒的手感会由阻涩渐转为润滑。这时在锅中滴几滴香醋，再不停翻炒，待花生米开始散发出香味时即熄火，利用余热继续翻炒两分钟，盛出。

3.装盘前撒上适量盐、糖。

TIPS：

1.过盐水、加香醋都可以使花生更加入味，并利于保存。

2.炒制程中火候不可太大，中小火最宜，要不停翻炒，否则容易外焦内生。

3.吃不完的花生可以喷上适量白酒拌匀，可保持咸甜脆香，数日不发软
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111# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:44  只看该作者


摆拼盘增加情调






水果拼盘做了一道猪肉脯，炸了一盘花生米，再加上两样外卖的凉菜、卤菜，已经是非常丰富的一桌下酒小菜了。但是一盒盒外卖摊开着实不好看，同时也有敷衍老爸的嫌疑。加一些小心思，做一点小改动，外卖的菜一样可以成为你满含心意的作品。

材料：胡萝卜、黄瓜、柠檬

做法：

1.胡萝卜、黄瓜切成1厘米左右的薄片，柠檬切掉一端的蒂，切出两块约五分之一大小，作为中心摆设，其余切薄片。

2.胡萝卜、黄瓜、柠檬片各自排列，把碟子划分为三个均匀的区域。然后分别放上凉菜。

3.吃之前，可以将柠檬汁挤在卤菜上，使味道更加清新爽口。
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摆拼盘增加情调






水果拼盘做了一道猪肉脯，炸了一盘花生米，再加上两样外卖的凉菜、卤菜，已经是非常丰富的一桌下酒小菜了。但是一盒盒外卖摊开着实不好看，同时也有敷衍老爸的嫌疑。加一些小心思，做一点小改动，外卖的菜一样可以成为你满含心意的作品。

材料：胡萝卜、黄瓜、柠檬

做法：

1.胡萝卜、黄瓜切成1厘米左右的薄片，柠檬切掉一端的蒂，切出两块约五分之一大小，作为中心摆设，其余切薄片。

2.胡萝卜、黄瓜、柠檬片各自排列，把碟子划分为三个均匀的区域。然后分别放上凉菜。

3.吃之前，可以将柠檬汁挤在卤菜上，使味道更加清新爽口。
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当指天椒遇到辣子鸡


烹制材料(三人份)




材料: 鸡肉(410克)、红指天椒(5只)、红辣椒(2只)、葱(1支)、香菜(1颗)、蒜头(3瓣)、姜(2片)

腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/2汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)

调料：油(3汤匙)、酱油(1/2汤匙)



第1步1 鸡肉洗净切成块，加入1汤匙生粉、1汤匙盐、1/2汤匙白糖、1/3汤匙料酒、1汤匙酱油和2汤匙清水拌匀，腌制20分钟。



第2步2 洗净指天椒和红辣椒，前者切成圈，后者切成丁。葱洗净去头尾，切成小段；蒜头剥去衣，切成片；姜刮去皮切成丝；香菜洗净去头，切成小段。



第3步3 烧热锅内3汤匙油，爆香蒜片、姜丝和指天椒，鸡肉放下锅大火爆炒8分钟，至鸡肉呈微黄色。



第4步4 倒入红辣椒丁翻炒30秒，放入葱段和香菜段炒匀。



第5步5 最后，往锅内添入1/2汤匙酱油炒匀入味，便可装盘。




成功

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1、腌鸡肉要洒足盐，使鸡肉腌入味，等鸡肉下锅煎炸后，鸡肉外层会被热油锁住，盐味会难入肉内。

2、鸡肉要充分拌匀，放少许水和料酒，可让肉吸收水分，又去除鸡肉的腥味。

3、炒鸡块用热油，可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜、焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒，直至鸡块呈焦黄色。

4、指天椒性热味辛，有温中下气、驱风驱寒、除湿、开胃消食等功效，可增进食欲、助消化，常食用对防治寒滞腰痛、风湿痛、关节炎有良好的效果。

5、指天椒不宜吃多，以免引起口干、咽痛、腹部不适等症状。
尽梳胸前秀长瀑，窗外秋色谁与共。心扉瑟瑟满楼春，憨君不晓千张玑。

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114# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:51  只看该作者


当指天椒遇到辣子鸡


烹制材料(三人份)




材料: 鸡肉(410克)、红指天椒(5只)、红辣椒(2只)、葱(1支)、香菜(1颗)、蒜头(3瓣)、姜(2片)

腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/2汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)

调料：油(3汤匙)、酱油(1/2汤匙)



第1步1 鸡肉洗净切成块，加入1汤匙生粉、1汤匙盐、1/2汤匙白糖、1/3汤匙料酒、1汤匙酱油和2汤匙清水拌匀，腌制20分钟。



第2步2 洗净指天椒和红辣椒，前者切成圈，后者切成丁。葱洗净去头尾，切成小段；蒜头剥去衣，切成片；姜刮去皮切成丝；香菜洗净去头，切成小段。



第3步3 烧热锅内3汤匙油，爆香蒜片、姜丝和指天椒，鸡肉放下锅大火爆炒8分钟，至鸡肉呈微黄色。



第4步4 倒入红辣椒丁翻炒30秒，放入葱段和香菜段炒匀。



第5步5 最后，往锅内添入1/2汤匙酱油炒匀入味，便可装盘。




成功

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1、腌鸡肉要洒足盐，使鸡肉腌入味，等鸡肉下锅煎炸后，鸡肉外层会被热油锁住，盐味会难入肉内。

2、鸡肉要充分拌匀，放少许水和料酒，可让肉吸收水分，又去除鸡肉的腥味。

3、炒鸡块用热油，可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜、焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒，直至鸡块呈焦黄色。

4、指天椒性热味辛，有温中下气、驱风驱寒、除湿、开胃消食等功效，可增进食欲、助消化，常食用对防治寒滞腰痛、风湿痛、关节炎有良好的效果。

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115# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:53  只看该作者


海鲜炒饭 感受海洋气息

一碗海鲜饭会让你的味蕾还未到盛夏就提前感受到海洋的气息。



准备时间：10分钟

制作时间：10分钟

食材：米饭150克，鸡蛋1个，虾、墨鱼、日本蟹子、洋葱、青椒、小葱花各少许

调料：盐、日本农口酱油适量

原料采买：虾要选外壳清晰、肌肉紧密、尾节伸屈性强、体表有干燥感的。墨鱼宜选色泽光亮、肉厚洁净的。

做法：

1虾、墨鱼、洋葱、青椒切成丁，炒熟备用。

2鸡蛋炒熟后加入米饭炒至金黄色，加入备用的材料。

3用盐和酱油调味，最后放入蟹子和小葱花炒熟即可。

烹饪心得：炒海鲜的时候可以放些生姜以便除去腥味。
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116# 大 中 小 发表于 2008-5-5 15:54  只看该作者


炎夏来临，很多新鲜水果纷纷登场，价格也越来越便宜了。一道精心制作、颜色绚烂的水果佳肴端上餐桌，能让餐桌顿时增色不少。如果你喜欢在厨艺上下一番工夫，不妨来学学怎么用水果做出一道道色味俱佳的美味吧。

蜜汁小瓜盅





原料：西瓜、猕猴桃、火龙果、芒果、苹果

制作：

A.将整个西瓜在1/5处切开，把西瓜心掏出。

B.将瓜瓤挖成球状，猕猴桃弄成块，火龙果、苹果都弄成球状，芒果切成小丁。

C.将所有的水果和蜂蜜进行搅拌。

D.将西瓜壳和其他水果分别搁置在冰箱里降温，到6摄氏度左右取出。

E.将其他水果搁置在西瓜壳内，即可。

吃法：悄悄做好，再给满身疲惫的老公一个惊喜。

口味：水果盅里的水果可以根据季节和个人喜好来选择。夏天的时候用来做解暑食物非常不错。
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117# 大 中 小 发表于 2008-5-5 17:59  只看该作者