六二、烹饪技法：煨

      一、煨

　　煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。

　　煨“红浓鸡汤”的制法：

　　将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。

　　二、卤

　　卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。

　　卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。

　　卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。

六三、炸油条配方

      原料；面粉，碱，矾，盐。

　　做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
　　和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。


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　　自己动手做油条- 实验报告

　　原料: (1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)
　　ALL-PURPOSE 面粉 100 克
　　盐四分之一 TB
　　BAKING SODA 略多于1/2 TB
　　BAKING POWDER 1/2 TB
　　水 70 克

　　做法: (节选自原配方，时间我是从昨天下午3点钟，到今天早上8点)
　　1. 将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。
　　2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)
　　3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。
　　结果
　　1。成品很松软，里面很大的孔(见刨面图) ， 口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻
　　2。样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是 MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。
　　建议
　　1。如果有DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。
　　2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。
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　　油条
　　原料：面粉 500g；油适量；
　　其它按季节气侯投料：
　　春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克
　　夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克
　　冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克

　　制法：
　　(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。
　　(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。
　　(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
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　　油条
　　油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：
　　春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；
　　夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；
　　冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。
　　油条制法：
　　1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。
　　2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。
　　3. 锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。

六四、食物的营养成分与药理作用(五大类66种)

      一、谷类豆类
　　1、糯 米
　　 ［性味］味甘，性温粘滞。
　　 ［功能］补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。
　　 ［主治］脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。
　　 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及烟酸等成分。

　　2、粟 米
　　 ［性味］味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。
　　 ［功能］益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。
　　 ［主治］脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。
　　 ［现代研究］含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。

　　3、小 麦
　　 ［性味］味甘，性微寒。
　　 ［功能］养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。
　　 ［主治］脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。
　　 ［注意事项］小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。
　　 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素Ｂ等。麦胚含植物凝集素。

　　4、麦 片
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补脾益胃，充饥滑肠。
　　 ［主治］病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。
　　 ［现代研究］含蛋白质、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。

　　5、荞 麦
　　 ［性味］味甘，性凉。
　　 ［功能］开胃宽肠，下气消积，清热利湿。
　　 ［主治］肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。
　　 ［注意事项］脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。

　　6、高 梁
　　 ［性味］味甘、涩，性温。
　　 ［功能］益肠温中，涩肠止泻。
　　 ［主治］脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。
　　 ［用法］煎汤，研末，或煮粥服食。
　　 ［现代研究］含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。

　　7、薏苡仁
　　 ［性味］味甘、淡，性微寒。
　　 ［功能］利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。
　　 ［主治］脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。
　　 ［用法］煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。

　　8、赤小豆
　　 ［性味］味甘、酸，性平。
　　 ［功能］清热利水，散血消肿，通乳。
　　 ［主治］水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。
　　 ［用法］煎汤或研末服用。
　　 ［注意事项］阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。

　　9、绿 豆
　　 ［性味］味甘，性凉。
　　 ［功能］清热解毒，清暑利水。
　　 ［主治］热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。
　　 ［用法］煎汤，研末磨浆，或煮粥服。
　　 ［注意事项］本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。
　　 ［现代研究］含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。

　　10、扁 豆
　　 ［性味］味甘，性微温。又名蛾眉豆。
　　 ［功能］健脾化湿。
　　 ［主治］脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。
　　 ［用法］健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。
　　 ［注意事项］脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。


        21、狗 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性温。
　　 ［功能］温补脾胃，温肾助阳。
　　 ［主治］脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。
　　 ［注意事项］狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。
　　 ［现代研究］除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。

　　22、黄狗肾（狗鞭）
　　 味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。

　　23、鸡 肉
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］温中益气养血，补肾益精添髓。
　　 ［主治］虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。
　　 ［注意事项］高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。
　　 ［现代研究］含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。

       24、乌骨鸡
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］养阴退热，益脾补中。
　　 ［主治］肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。

　　25、鸭 肉
　　 ［性味］味甘、咸，性微寒。
　　 ［功能］养胃滋阴，清虚热，利水消肿。
　　 ［主治］虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。
　　 ［注意事项］脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2等。

      26、鹅 肉
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补虚益气，和胃止渴。
　　 ［主治］中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。

     27、麻雀肉
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］补益精髓，补肾壮阳，缩小便。
　　 ［主治］肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽，百日咳等。
　　 ［用法］煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。
　　 ［注意事项］阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。

　　28、燕 窝
　　 ［性味］味甘，性平
　　 ［功能］滋阴润肺，补脾益气。
　　 ［主治］阴虚肺燥，咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。
　　 ［用法］用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。
　　 ［注意事项］脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。
　　 ［现代研究］其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。

　　29、鹿 肉
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］益气血，补虚羸，补肾益精。
　　 ［主治］虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。
　　 ［用法］煮食，或煎汤。
　　 ［注意事项］阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食；儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。

　　30、鹿 鞭
　　 ［性味］味甘、咸，性温。
　　 ［功能］补肾，壮阳，益精
　　 ［主治］肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕等。
　　 ［用法］煮粥食，煎汤，也可研末服用。
　　 ［注意事项］凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用

三、水产类
　　31、鲤 鱼
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾益气，利水消肿，下气通乳。
　　 ［主治］产后或病后虚弱；脾胃虚弱，食少便溏；脾虚水肿，小便不利，或脚 气，黄疸；产后乳少及咳嗽、气逆等。
　　 ［注意事项］痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒，勿使污染鱼肉。
　　 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，组氨酸，甘氨酸等２０余种氨基酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、，蛋白酶，钙，磷，铁，肌酸等。

　　32、鲫 鱼
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］健脾利湿。
　　 ［主治］脾虚食少，乏力，浮肿，小便不利等。本品除内服外，煅灰存性，可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛，子宫下垂；其子能明目。
　　 ［现代研究］含蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁及维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2等。

　　33、黄花鱼
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补虚益精，开胃消食，调中止痢。
　　 ［主治］久病体虚，面黄羸瘦，目昏神倦；脾胃虚弱，少食腹泻或营养不良；脾虚水肿等。
　　 ［注意事项］黄鱼古称发物，认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰，胃呆痰多者宜慎。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。

　　34、鳝 鱼
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］补气益血，强筋骨，祛风湿，止血。
　　 ［主治］气血不足，虚羸瘦弱；产后恶露不尽或久痢；痔疮出血而气虚血亏者；风寒湿痹，肢体酸痛，足痿无力等。
　　 ［用法］煎炒，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事项］凡病属虚热，或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ1和烟酸等成分。经药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。

　　 35、泥 鳅
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补中，益肾，祛湿
　　 ［主治］脾虚弱，脱肛；湿热黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿早泄；消渴；痔疮，疮癣瘙痒等。本品诸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系统疾病的食疗上品。
　　 ［注意事项］泥鳅忌狗肉。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ2、和烟酸等成分。有利胆作用，能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。

　　36、鲇 鱼
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补脾，益血，催乳，利尿。
　　 ［主治］气血不足或营养不良；脾虚水肿，小便不利；产后气血虚亏，乳汁不足等；鲇鱼目煅灰，可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴，可治口眼歪斜。
　　 ［注意事项］鲇鱼卵有一定毒性，不宜食用。
　　 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁等成分。

　　37、鱼 鳔
　　 ［性味］味甘，性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。
　　 ［功能］补肾益精，滋养筋脉，散瘀消肿，止血。
　　 ［主治］肾虚阳痿遗精；产后抽搐；血瘀肿痛；吐血崩漏，痔疮等。
　　 ［用法］炒食。炖食，或熬膏服。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪等。

　　38、河 虾
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］补肾壮阳，通乳托毒。
　　 ［主治］肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。
　　 ［用法］煮汤，油炸，烧菜，研末。
　　 ［注意事项］本品性湿易动风，故高血压患者，急性炎症和面部痤疮患者，不宜食。
　　 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁等成分。

　　39、螃 蟹
　　 ［性味］味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。
　　 ［功能］续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，清热解毒。
　　 ［主治］跌打损伤，损筋伤骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛，难产、胎衣不下；湿热黄疸；咽喉肿痛等。
　　 ［用法］浸酒，油炸，煎汤，作丸、散等
　　 ［注意事项］外感寒邪未净，咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用；本品易动风，素有风痰（曾患中风、面瘫等症）者不宜食用；月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。
　　 ［现代研究］肉的内脏含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。

　　40、墨 鱼
　　 ［性味］味甘，咸，性平。
　　 ［功能］补肝肾。养血滋阴。
　　 ［主治］精血亏损，头晕耳鸣，遗精早泄；血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁少及老人虚弱者。
　　 ［用法］煮食，或鲜用炒食。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、钙、磷、铁等成分。

　　41、甲 鱼
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋补肝肾，凉血。
　　 ［主治］肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏带下；久疟不止；瘰疬，十二指肠溃疡；肝脾肿大等。
　　 ［注意事项］滋腻之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者，宜慎用。
　　 ［现代研究］肉含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，钙，磷，铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素Ｄ。能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。

　　42、乌 龟
　　 ［性味］味甘、咸，性平。
　　 ［功能］滋阴补血。
　　 ［主治］阴虚劳热骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，月经闭止；疟疾等。
　　 ［现代研究］肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞Ｓ180`ＥＣ等，并可增强机体免疫功能。

43、田 螺
　　 ［性味］味甘、咸，性寒。
　　 ［功能］清热利湿，明目，退黄
　　 ［主治］湿热淋症，水肿，小便不利；风热目赤痛；黄疸；痔疮便血、消渴等。
　　 ［用法］煎汤，或煮食。
　　 ［注意事项］性寒，过食易令人腹泻。
　　 ［现代研究］含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ，钙、磷、铁和烟酸等成分

　　44、牡 蛎
　　 ［性味］味甘、咸，性平。又名海蛎子 。
　　 ［功能］滋阴养血，养心安神
　　 ［主治］虚损劳疾，阴虚血亏；失眠心悸，心神不安等。
　　 ［用法］煎汤，烧菜，油炸
　　 ［注意事项］牡蛎肉可生吃，脾虚者忌用。
　　 ［现代研究］含糖元，牛磺酸，１０种必需氨基酸，谷胱甘酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ、Ｅ，岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。

　　45、海 参
　　 ［性味］味甘、咸，性温。
　　 ［功能］益精血，补肾气，润肠燥，止血。
　　 ［主治］精血亏损，虚衰瘦弱；肾虚不固之遗精尿频，或肾虚阳痿；阴血亏虚，肠燥便秘；结核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良，常食海参，有补肾健脑之效。
　　 ［用洁］煎汤，煮食，爆炒，或入丸剂。
　　 ［注意事项］脾运不健，痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制Ｓ180及Ｋｒｅｂｓ－ａ腹水癌的生长，抑制多种霉菌。

　　46、海 蜇
　　 ［性味］味咸，性平。
　　 ［功能］清热化痰，消积，润肠。
　　 ［主治］阴虚肺燥，痰热咳嗽，喘息；瘰疬痰核；食积痞胀；大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。
　　 ［用法］煎汤，蒸、煮食，或生吃（凉拌）。
　　 ［注意事项］脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化，故不可过量。
　　 ［现代研究］含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用

　　47、海 带
　　 ［性味］味咸，性寒
　　 ［功能］软坚化痰，清热利水
　　 ［主治］瘿瘤结核；疝气，症瘕；水肿，脚气等
　　 ［用法］煎汤，煮食，或作丸、散。
　　 ［注意事项］体虚及孕妇不宜用。
　　 ［现代研究］含大叶藻素，维生素Ｂ2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。

　　48、紫 菜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］软坚化痰散结，清热利尿。
　　 ［主治］瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠或肺痈初起；脚气，水肿，热淋尿赤涩痕等。
　　 ［用法］煎汤，煮食，或作丸，散。
　　 ［注意事项］脾虚消化不良者多食可致腹胀。

　　四、果品蔬菜类
　　49、枸 杞
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋补肝肾，明目，润肺。
　　 ［主治］肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴；精血不足之眼目昏花、视力减退；阴虚劳嗽。
　　 ［用法］生食、煎汤、熬膏、浸酒。
　　 ［注意事项］脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。
　　 ［现代研究］含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ，钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。

　　50、核 桃
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］滋补肝肾，补气养血，温肺润肠。
　　 ［主治］肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋；习惯性便秘，老年人便秘。
　　 ［用法］生食或煮食。补肾多连内皮熟用；润肠则以去内皮生用为好。
　　 ［现代研究］含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素，以及维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。其含有较高的不饱和脂肪酸，能预防动脉硬化，对高血压、冠心病有益。

　　51、白 果
　　 ［性味］味甘、苦、涩，性平。
　　 ［功能］敛肺定喘，缩尿止带，止泻，益脾。
　　 ［主治］肺虚喘咳、哮喘；气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精；脾虚或脾肾两虚，带下，白浊、腹泻。
　　 ［用法］熟食，或入丸、散剂。
　　 ［注意事项］不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克为宜，否则易于中毒。
　　 ［现代研究］含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素Ｂ2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。
　　52、莲 子
　　 ［性味］味甘、涩，性平。
　　 ［功能］补脾止泻，益肾固精，养心安神。
　　 ［主治］脾虚久泻，食欲不振；肾虚遗精、滑精；虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。
　　 ［用法］生食，熟食，煎汤，或入丸、散剂。
　　 ［注意事项］大便燥结者不宜食。
　　 ［现代研究］含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。
　　53、芡 实
　　 ［性味］味甘、涩，性平。
　　 ［功能］补脾止泻止带，益肾固精。
　　 ［主治］脾虚久泻；肾虚遗尿尿频；妇女白带过多等。
　　 ［用法］煮粥或研末，煎汤服。
　　 ［现代研究］含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。
　　54、栗 子
　　 ［性味］味甘，性温。
　　 ［功能］补肾强腰，益脾胃，止泻。
　　 ［主治］肾虚腰膝无力，筋骨肿痛；脾胃虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻、久泻等。
　　 ［用法］生食或熟食。
　　 ［注意事项］生食不易消化，熟食又易带气膈食，故不宜多食。
　　 ［现代研究］含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等，此外尚含较高的维生素Ｃ以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。
五、 蛋奶类
　　63、鸡 蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］滋阴益血润燥，养心除烦安神。
　　 ［主治］血虚所致的妇女月经不调，乳汁减少，眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；肺痨咯血，阴虚肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，阴血不足之失眠烦躁、心悸，小儿惊痫，每天服５～１０毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。
　　 ［用法］煎、炒、蒸、煮、冲食均可。
　　 ［注意事项］不宜生食。老人宜少吃蛋黄，多吃蛋清。
　　 ［现代研究］含蛋白质及人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素Ａ、Ｂ2、Ｂ6、Ｄ、Ｅ和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黄）。

　　64、鹌鹑蛋
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补益气血，强身健脑。
　　 ［主治］肺痨咳嗽，久病或年老体弱，心悸失眠，体倦食少，小儿营养不良。现代又用于神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。
　　 ［现代研究］含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂，尚含铁和维生素等。据近年研究报道，本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡蛋低１／３，所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。

　　65、牛 奶
　　 ［性味］味甘，性平
　　 ［功能］补气养血，补肺养胃，生津润肠。
　　 ［主治］久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，噎膈反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。
　　 ［现代研究］含蛋白质，其中主要含酪蛋白；含八种人体必需氨基酸，尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富；所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低级脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、钙、磷、铁，含维生素Ａ、Ｃ等多种维生素。

　　 66、蜂 蜜
　　 ［性味］味甘，性平。
　　 ［功能］补中缓急，益阴润燥，解毒。
　　 ［主治］脾胃虚弱，体倦少食，脘腹作痛，或泻痢腹痛；肺燥咳嗽，肠燥便秘；疮疡毒，或服乌头、附子等引起的毒性反应。
　　 ［用法］沸水化服，或入膏剂、丸剂。
　　 ［注意事项］多食助痰湿，令腹胀泄泻，故痰湿痞满、腹泻者不宜食。
　　 ［现代研究］含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白质、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、烟酸、胡萝卜素、淀粉酶、转化酶、脂酶，少量维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｋ，微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用。

六五、中国八大菜系特点及其代表名菜

       山东菜系

　　流派:由济南和胶东两部分地方风味组成
　　特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
　　名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

　　四川菜系

　　流派:有成都、重庆两个流派
　　特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。
　　名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅　宫爆鸡丁

　　江苏菜系

　　流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
　　特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
　　名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

　　浙江菜系

　　流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
　　特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
　　名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 龙井虾仁

　　广东菜系

　　流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。
　　特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
　　名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉　冬瓜盅

　　湖南菜系

　　流派:湖南一带
　　特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
　　名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

　　福建菜系

　　流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
　　特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
　　名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

　　安徽菜系

　　流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
　　特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
　　名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡





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六六、烹饪技法：挂霜

        挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：

　　一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；

　　二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。

　　例1：挂霜排骨

　　原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

　　做法：

　　把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

　　锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。

　　例 2：挂霜蛋块

　　原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。

　　做法：

　　将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。

　　锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。

六七、沙拉

        一、制作沙拉的窍门

　　1．做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。

　　2．在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

　　3．制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

　　4．在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

　　5．制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

　　6．制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

　　7．沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。

　　二、怎样吃沙拉

　　1、沙拉的吃法：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。

　　2、如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。

　　3、如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三征玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片则用手拿着吃。

　　4、如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。

　　三、八种素食沙拉酱作法

　　1.波菜沙拉：切一把波菜，剥皮柠檬去子，与少量杏仁，混合打汁

　　2.香椿沙拉酱：香椿切细，细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。

　　3.茴香沙拉：苹果或橘子一个，配上柠檬汁调味。

　　4.调味酱：姜丝切细、味噌、糖蜜少许、梅汁少许，加水就是天然酱油。

　　5.仙桃沙拉：仙桃先净去子、味噌、水，用果汁机打均匀。

　　6. 蕃昔、生姜、柠檬、味噌适量、放入果汁机打成浆，可依各人喜好的口味酌量添加。

　　材料:黑枣7粒、苹果1/2个、蕃茄1/2个

　　配料:甘蔗汁2汤匙、柠檬1个(榨汁)

　　7.情人沙拉酱

　　作 法:

　　1.将枣以1/2杯水泡软去仔，连水以果汁机打碎。

　　2.苹果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌匀，最後加柠檬汁。

　　8.独门配方沙拉酱

　　一颗柠檬榨汁、一罐炼乳、三碗橄榄油、少许奶水。四样东西放在一起用搅拌器搅和搅和即可。注意:奶水不可放太多，否则太稀会失败。

　　四、瘦身沙拉制作原则

　　想减肥的人一定很烦恼天天都只能吃难吃的减肥餐，现在您不必担心了，我们为您介绍自制沙拉的原则，教您们怎么做才爽口不油腻，好吃没烦恼。 瘦身沙拉制作原则：

　　1、挑选新鲜的蔬菜，所做的沙拉才好吃。

　　2、多吃些含纤维质多的蔬菜，因为蔬菜的热量很低您可以多吃一些。

　　3、沙拉酱切记不要淋太多，而吃过的蔬菜一定要等干了才做处理喔。

　　4、一定要自制沙拉酱。

　　5、制作沙接酱最好选用清淡的意大利酱，少放一些醋、酒、葱、糖..等调味料。

六八、烹饪技法：熬、涮、焖

       一、熬

　　先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。

　　熬白菜

　　原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。

　　做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。

　　锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

　　东北家常熬鱼

　　原料：

　　净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。

　　制作方法：

　　1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。

　　2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。

　　特点：汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口

　　二、涮

　　涮是用火锅将水烧沸，把主料切成薄片，放入火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，汤味鲜美。

　　涮羊肉

　　原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。

　　做法：

　　选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。

　　食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮，捞出蘸食。

　　三、焖

　　焖一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。

　　油焖雷笋

　　原料：新鲜雷笋750克。

　　调料：精制油、酱油、糖、味精、麻油。

　　制法：

　　1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。

　　2.在锅中放油烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味，再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干，装盆即可。

　　栗子焖羊肉

　　原料：羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个

　　调味料：酱油、蚝油各：2汤匙；鸡粉、片糖各：1茶匙；盐：1/2茶匙；水：5杯；芡汁料：生粉2茶匙；水：4汤匙

　　做法：

　　① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。

　　② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。

　　③ 热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。

六九、大豆及其制品的烹调技巧

       用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是：

　　一、原粒黄豆的烹制

　　原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤。

　　二、豆腐的烹制

　　作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。

　　1、焖制

　　把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。

　　2、蒸制

　　将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。